寒い日は煮もの! 「肉じゃが」&土鍋 ~松田美智子さん『日本の味』より vol.1~

1週間特集
2016.12.12

そろそろ年の瀬、家族で食事をすることも増える時季ですよね。そこで今週は、“きちんとした家庭料理”をテーマにした特集を企画いたしました! 30年以上にわたり家庭料理を伝えてきた、料理家の松田美智子さんのレシピをご紹介します。

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家庭料理は、以前は子供たちが母親の手伝いをしながら伝えられてきたものですが、それもなかなか難しい近頃。そこで、松田先生は立ち上がりました!  「私が料理好きの皆様のお母さんになったつもりで、娘に伝えたい家庭の味を一冊にまとめよう」と。そして出来上がったのが、新刊『日本の味』です。

今週は松田家の定番レシピを毎日1つずつと、それらを作るのに便利な道具もあわせてご紹介しますね。

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肉じゃが

にんじんも、玉ねぎも、しらたきも入れず
牛肉とじゃがいもをダイレクトに味わいます。

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材料(2人分)
牛切り落とし肉 200g
じゃがいも(メークイン) 500g(2個)
しょうが(せん切り) 大さじ1
ごま油 大さじ1
三温糖 大さじ1と1/2
A ・酒 1/4カップ
 ・水 1と1/2カップ
しょうゆ 大さじ1と1/2
さやいんげん(斜めせん切り) 6本分


作り方
1
牛肉は大きめの一口大に切る。じゃがいもは6㎝大に切って面取りをし、面取りした部分とともに水にさらしてでんぷんを抜く。
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2
厚手の鍋にしょうがとごま油を入れ、中火にかけて炒める。香りが立ったら牛肉を加えて炒める。
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3
肉の色が変わったら、じゃがいもの面取りした部分を加えて炒める。
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4
じゃがいもも加えてサッと炒め、三温糖を加えて照りが出るまで炒める。Aを加えて強火で煮立て、アクと脂を除く。弱火にして厚手のペーパータオルをかぶせ、鍋のふたもして15分煮る。
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5
味をしみ込ませるため、火をとめて粗熱がとれるまでそのままおく。再び火にかけ、ひと煮立ちしたらしょうゆを加え、ふたをせずに2〜3分煮る。さやいんげんをのせ、ふたをして数秒間蒸らす。


味メモ
●牛肉とじゃがいもは相性もよく、うまみもたっぷり。だしは不要です。
●ペーパータオルで落としぶたをすることで、素材にまんべんなく味を行き渡らせ、
同時にペーパーにアクを吸わせます。
●面取りしたじゃがいもも加え、ちょうどよくとろみづけ。
●いんげんは食感を残すためにほんの数秒蒸らせばOK。


<道具のこと>
土鍋
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素材の味がグッと引き立ち、保温効果も抜群。
鍋もの以外にも、もっと使ってほしいのが土鍋。

土鍋は遠赤外線の力で火の入り方が柔らかく、食材の芯から熱が入るといわれています。冬の鍋ものだけの調理器具と思われがちですが、たとえばじゃがいもをゆでるのも土鍋を使うとほっくり、柔らか。土の力でうまみが引き出されるようで、絶対おいしくなります。強度があって洗ってすぐに直火にかけられ、オーブンでも使える土鍋を一つ持っていると、煮るだけでなく、炒めたり、焼いたりもできて便利。肉じゃがのように最初に材料を炒めてから煮込む料理も、この土鍋ひとつで完成。

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香味鍋/耐熱陶土製 直径25㎝・高さ14㎝

 

photo:合田昌弘

『日本の味』松田美智子著(主婦と生活社刊) 定価:本体1400円+税

cover
昔ながらの料理から最近の人気レシピまで、90品を紹介。
料理の味を引き立てる便利な調理道具も紹介する保存版的1冊。

 

道具の購入先
ミチコセレクション 
TEL&FAX03-3797-4096
http://www.m-cooking.com

※商品の取り扱い先は2016年12月1日現在のものです。
製造変更などで同じものが入手できない場合もあります。
あらかじめご了承ください。

Profile

松田美智子

Michiko Matsuda

1955年東京生まれ、鎌倉育ち。女子美術大学卒業後、ホルトハウス房子氏に師事し、各国の料理を学ぶ。さらに日本料理や中国家庭料理も習得。花嫁修業の一環として身につけたお茶やお花、母から受け継いだ家事仕事をベースとして生かしている。1993年に東京・恵比寿で「松田美智子料理教室」を主宰。季節感と素材そのものの味を大切にした、おしゃれで作りやすい料理が評判に。雑誌、書籍のほかに講演、メニュー開発、調理道具・システムキッチンの開発などでも活躍中。

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