キャベツと青じその “せん切り” と一緒に食べると絶品!「トンカツ」

1週間特集『きちんと切ると料理はもっとおいしい』
2017.09.04

中村奈津子さん『きちんと切ると料理はもっとおいしい』より vol.1

50年以上続く銀座の料理教室「田中伶子クッキングスクール」から、教室の人気講座を書籍化した新刊が9月1日発売になりました。
書名は、『きちんと切ると料理はもっとおいいしい』。包丁使いや味つけの基礎テクニックと、繰り返し作りたいと生徒から大好評のレシピを集めた本です。
「素材を生かした切り方をすれば、料理は3割増しでおいしくなります」。そう力説するのが、同スクールの校長で著者の中村奈津子先生。
せん切り、細切り、輪切り、斜め切り…など、日々の料理で頻繁に登場する切り方も、「正しく切ることで、味がよくなるだけでなく、美しく、食べやすい仕上がりになりますよ」。
今週は、この本から「5つの基本の切り方と、それを使う定番レシピ」をご紹介していきます。

 

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「せん切り」とは…
素材を最も細く切るのがせん切りです。
できる限り細くするか、なるべく2㎜以下に仕上げましょう。

では、しょうがを使って、せん切りの手順をご紹介します。
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①皮を薄くむく。繊維の入り方を確認する。

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②繊維に沿って薄切りにする。

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③薄切りを5~6枚、少しずつずらしながら重ねる。上側を包丁に沿ってそろえて重ねると切りやすい。

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④端から繊維に沿って、ごく細く切ってせん切りにする。

生徒のおすすめ
キャベツのせん切りに青じそが入っているので、
色味もきれいで、香りもいいんです(32歳・女性)

トンカツ
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【材料(2人分)】
豚ローストンカツ用肉 2枚(250g)
塩 小さじ1/2
こしょう 少々
小麦粉 大さじ4
卵 1個
サラダ油 大さじ1/2
パン粉・揚げ油 各適量
トンカツソース 適量
キャベツ 3枚
青じそ3枚

【作り方】
1 豚肉は脂身と赤身の間に4~5か所、切り目を入れて(筋切り)、塩、こしょうをふる。バットに卵を溶きほぐし、サラダ油を混ぜる。

2 豚肉に小麦粉をまぶし、1の溶き卵をくぐらせてパン粉をつける。

3 揚げ油を中温(170℃)に熱し、2を入れて3~4分かけてきつね色になるまで揚げる。バットなどに取り出し、粗熱がとれたら食べやすく切り分ける。

4 キャベツは繊維を断つように、青じそは繊維に沿ってせん切り(下記参照)にして器に盛り、3をのせてトンカツソースをかける。


ポイント:
キャベツと青じそが一度に切れます

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キャベツの間に青じそをはさむ。軸を除いたキャベツは繊維が縦になるように重ね、青じそを横にしてキャベツの間にはさむ。

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青じそをはさんだキャベツを巻き、キャベツの繊維を断つように端からせん切りにする。

 

photo:公文美和

『きちんと切ると料理はもっとおいしい』中村奈津子著 主婦と生活社刊 定価:本体1350円+税

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Profile

中村奈津子

料理研究家。田中伶子クッキングスクール校長。創業者・田中伶子さんの長女。一般社団法人 銀座クッキングスクール協会代表理事。NPO日本食育インストラクター1級。わかりやすいレッスン、素材選びの確かさ、繰り返し作りたくなる味、盛りつけの繊細さに定評がある。日本女子大学食物学科卒業後、ニューヨークのニュースクール、フィレンツェのラ・フォールアカデミーで学び、香港駐在中には中華料理も習得。食に関する国際的な知識と経験が豊富で、料理教室運営のほか、企業への食関連の商品開発アドバイスや、テレビ番組のグルメコーナーでも活躍。著書に『ミックスサラダ』(主婦と生活社)がある。

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