繊維を断つように切った牛肉の “細切り” の口あたりが柔らか~!「青椒肉絲」

1週間特集『きちんと切ると料理はもっとおいしい』
2017.09.05

中村奈津子さん『きちんと切ると料理はもっとおいしい』より vol.2

50年以上続く銀座の料理教室「田中伶子クッキングスクール」から、教室の人気講座を書籍化した新刊が9月1日発売になりました。
書名は、『きちんと切ると料理はもっとおいいしい』。包丁使いや味つけの基礎テクニックと、繰り返し作りたいと生徒から大好評のレシピを集めた本です。
「素材を生かした切り方をすれば、料理は3割増しでおいしくなります」。そう力説するのが、同スクールの校長で著者の中村奈津子先生。
せん切り、細切り、輪切り、斜め切り…など、日々の料理で頻繁に登場する切り方も、「正しく切ることで、味がよくなるだけでなく、美しく、食べやすい仕上がりになりますよ」。
今週は、この本から「5つの基本の切り方と、それを使う定番レシピ」をご紹介していきます。

 

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「細切り」とは…
せん切りよりも少し太く、3~5㎜幅くらいに細長く切ります。
野菜や肉・魚など幅広い素材に使われます。

では、ピーマンを使って、細切りの手順をご紹介します。
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①上下を切り落として、縦半分に切る。

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②種とワタは、手でざっとちぎって除く。

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③取り残したワタは、包丁で丁寧にそぎ切って除く。こうすると口あたりがよくなる。

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④断面を下にして並べ、繊維に沿って(縦に)3mm幅の細切りにする。

生徒のおすすめ
家族に喜ばれる中華料理の定番です。切り方がいいからか、いったん炒めて取り出すからか、牛肉が柔らかくて食べやすいのが気に入っています(38歳・女性)

青椒肉絲(チンジャオロースー)
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【材料(2人分)】
牛もも焼き肉用肉 60g
ピーマン 2個
赤ピーマン 1/2個
たけのこ(水煮) 25g
A・酒、しょうがの絞り汁、片栗粉 各小さじ1/3
 ・塩 ひとつまみ
サラダ油 小さじ2
B・しょうゆ、酒 各大さじ1/2
 ・オイスターソース  小さじ1
 ・砂糖、片栗粉 各小さじ1/2
 ・水 大さじ1

【作り方】
1 牛肉は繊維を断ち切るように細切りにする。Aをまぶして下味をつける。

2 ピーマン、赤ピーマンは種とワタを除き、繊維に沿って細切りにする(上記参照)。たけのこは細切りにする(下記参照)。

3 フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、牛肉を入れてサッと炒めて取り出す。サラダ油小さじ1を足して強火で熱し、ピーマン、赤ピーマン、たけのこを入れてサッと炒める。油が回ったら牛肉を戻し入れ、合わせたBを加えて全体を手早くからめる。

ポイント:たけのこを細切りにするにはかつらむきのようにむいて。芯の部分はほかの料理に

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たけのこの皮をむく要領で2~3mm厚さにむく。残った芯の部分はきれいな細切りにならないので、粗みじん切りなどにしてチャーハンや汁物などに利用する。

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端から3~4mm幅の細切りにする。

 

photo:公文美和

『きちんと切ると料理はもっとおいしい』 中村奈津子著 主婦と生活社刊 定価:本体1350円+税

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Profile

中村奈津子

料理研究家。田中伶子クッキングスクール校長。創業者・田中伶子さんの長女。一般社団法人 銀座クッキングスクール協会代表理事。NPO日本食育インストラクター1級。わかりやすいレッスン、素材選びの確かさ、繰り返し作りたくなる味、盛りつけの繊細さに定評がある。日本女子大学食物学科卒業後、ニューヨークのニュースクール、フィレンツェのラ・フォールアカデミーで学び、香港駐在中には中華料理も習得。食に関する国際的な知識と経験が豊富で、料理教室運営のほか、企業への食関連の商品開発アドバイスや、テレビ番組のグルメコーナーでも活躍。著書に『ミックスサラダ』(主婦と生活社)がある。

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