長さと存在感を出した “斜め切り” のアスパラが主役!「アスパラガスと卵のふわふわ炒め」

1週間特集『きちんとキ切ると料理はもっとおいしい』
2017.09.07

中村奈津子さん『きちんと切ると料理はもっとおいしい』より vol.4

50年以上続く銀座の料理教室「田中伶子クッキングスクール」から、教室の人気講座を書籍化した新刊が9月1日発売になりました。
書名は、『きちんと切ると料理はもっとおいいしい』。包丁使いや味つけの基礎テクニックと、繰り返し作りたいと生徒から大好評のレシピを集めた本です。
「素材を生かした切り方をすれば、料理は3割増しでおいしくなります」。そう力説するのが、同スクールの校長で著者の中村奈津子先生。
せん切り、細切り、輪切り、斜め切り…など、日々の料理で頻繁に登場する切り方も、「正しく切ることで、味がよくなるだけでなく、美しく、食べやすい仕上がりになりますよ」。
今週は、この本から「5つの基本の切り方と、それを使う定番レシピ」をご紹介していきます。

 

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「斜め切り」とは…
主にきゅうりやねぎ、アスパラガス、ごぼうなど、細長い素材を斜めに切る方法。
同じ素材でも輪切りや小口切りにするより大きく切ることができます。

では、ごぼうを使って、斜め切りの手順をご紹介します。
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①包丁の背で皮を薄くこそげる。

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②5cm長さ・5mm幅の斜め切りに。

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③残った端の部分は、斜め切りにした切り口を下にして5mm幅に切る。

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④切ったはしから水に放す。白く仕上げたい場合は、酢水(水 500mlに対して酢小さじ1/2)にサッとさらす。


生徒のおすすめ
卵はいったん取り出してから戻し入れるので、ふわふわに仕上がります。
緑と黄色の色合いもきれいですよね(25歳・女性)

アスパラガスと卵のふわふわ炒め
s-1D6A2154 のコピー

【材料(2人分)】
アスパラガス 8本
卵 3個
A・牛乳 大さじ1
 ・塩、こしょう 各少々
バター 大さじ1
塩、こしょう 各少々

【作り方】
1 アスパラガスは根元を折り、皮をむいてはかまを除き、薄い斜め切りにする(下記参照)。ボウルに卵を割りほぐし、Aを混ぜる。

2 フライパンにバターを中火で熱し、1の卵液を流し入れて大きく混ぜて半熟になったらすぐ取り出す。

3 続けてフライパンにアスパラガスを入れて中火で2分ほど炒める。アスパラガスに火が通ったら2の卵を戻し入れてざっと炒め合わせ、塩、こしょうで味を調える。


ポイント:アスパラガスは根元を除いたり、皮をむいたりしてから斜めに切ります

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アスパラガスは意外に筋が多いので、両手で持って根元を折り取る。根元から1/3の部分の皮をピーラーで薄くむき、はかまを取る。

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5cm長さ、3mm幅の斜め切りにする。

 

photo:公文美和

『きちんと切ると料理はもっとおいしい』 中村奈津子著 主婦と生活社刊 定価:本体1350円+税

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Profile

中村奈津子

料理研究家。田中伶子クッキングスクール校長。創業者・田中伶子さんの長女。一般社団法人 銀座クッキングスクール協会代表理事。NPO日本食育インストラクター1級。わかりやすいレッスン、素材選びの確かさ、繰り返し作りたくなる味、盛りつけの繊細さに定評がある。日本女子大学食物学科卒業後、ニューヨークのニュースクール、フィレンツェのラ・フォールアカデミーで学び、香港駐在中には中華料理も習得。食に関する国際的な知識と経験が豊富で、料理教室運営のほか、企業への食関連の商品開発アドバイスや、テレビ番組のグルメコーナーでも活躍。著書に『ミックスサラダ』(主婦と生活社)がある。

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