３年ぶり！伝説のデザートの店「歩粉（ほこ）」が京都にオープン【前編】

「おかえりなさい、歩粉」。
10月11日、京都市北区・大徳寺の北、「あぶり餅」で有名な今宮神社へ向かう通り沿いに、デザートの店「歩粉（ほこ）」がオープンしました。オーナーは磯谷仁美さん。東京・恵比寿で営んでいた同名のお店は、焼き菓子好きな人たちの間では伝説的な存在でしたが、建物の都合で2015年2月に惜しまれつつ、閉店。そして3年半の充電を経て、京都の地で再開したのです。

お店は確かに新しいのですが、ずっとその場所にあったかのような落ち着きがあって、恵比寿時代を知るお客さまからすると「何だかなつかしい」、そして「おかえりなさい」と声を掛けたくなるような、「歩粉らしさ」が随所にちりばめられています。

倉庫として使われていた古い建物を改装したというお店は、ハッとしつつも古都の街並みにもなじむ弁柄色（赤みを帯びた茶色）がアクセント。建物に関する規制が多い京都ですが、指定された色の中から、この印象的な色を選びました。予算を抑えるため、ペンキ塗りではDIYにも挑戦。真夏にクーラーのない中で、磯谷さん自ら汗だくになりながら塗り続けたそうです。

「休職中に暮らしたカリフォルニア州バークレーの住宅街に、くすんだあずき色でペイントされた可愛い家があり、それが妙に印象に残っていて。お店の設計を担当してくださった『ドイデッサン分室』のドイヤスヒロさんに写真を見せながら相談して、この色に決めたんです」

恵比寿のお店が閉店したあと、まず磯谷さんが向かったのはオレゴン州ポートランド。「語学を学びながら、ついでにアメリカンベイキングを学べるといいな」という思いでしたが、ひょんなご縁から、「アメリカで最も予約の取れないレストラン」として知られる、カリフォルニア州バークレーにある「シェ・パニーズ」のペイストリー部門で、インターンを1年間経験することになりました。アメリカのローカル＆オーガニックフードの先駆者、アリス・ウォータースが経営する伝説的レストランです。

約2年半に及ぶ磯谷さんのアメリカ生活は、今年春に発売された『歩粉のポートランド＆バークレー案内』という書籍にも詳しく記されていますが、磯谷さんはこの2都市での生活を通じ、食や仕事について、さまざまなことを学びました。

「ポートランドもバークレーも、オーガニックフードについてとても関心が高く、地元の食材を使う『地産地消』の考え方が根付いていました。それらは単に食の嗜好というより、ライフスタイルと密接に結びついたもの。日々の『食』の選択が、自分たちがこれから暮らしていきたい街や世界をつくっていく、そんな意識が強かったです」。

最近は「買って応援、食べて応援」という言葉もポピュラーになってきましたが、ある食品を買うことは、その生産者を応援することにつながります。住む場所に近い生産者のものを選ぶことは、運送コストも低く抑えられ、街や地域の応援にもなるのです。

「以前のお店では、オーガニックのアールグレー紅茶をお出ししていましたが、国産ではありませんでした。スコーンに添えるジャムやはちみつも、外国産のもの。原価を考えると本当に大変なのですが（苦笑）、アメリカでの経験をふまえて、新しいお店では、国産の良心的な生産者と、長くじっくり関わっていきたいと考えました」

メニューはかつてのお店と同じく、「デザートフルセット」（定番の１皿目、月替わりの２皿目のコース）、「デザートＳセット」（スコーン、葛もち、月替わりのお菓子のセット）、「スコーンセット」が柱。お菓子をのせる器類は、兵庫県に工房を構える「ムシメガネブックス」の熊淵未紗さんが制作したもので、カトラリー類は磯谷さんがアメリカ時代に少しずつ買い集めたビンテージを活用しています。

デザートフルセット１皿目のスコーンプレートはこんな感じです。「歩粉」の代名詞とも言うべき、全粒粉が効いたザクザク食感のスコーンに、ジャムとはちみつ、ホイップクリーム。豆乳葛もちには、あんずのコンポートと、小豆ペーストが添えられています。甘いもの続きのお口直しには、エッグクラッカーサンド。

「ポートランドの大好きなカフェ『Sweedeedee』では、いつも季節のジャムを手作りしていて、私もそうしたい！ と考えました。今は、和歌山『あさみ農園』さんから送っていただいたいちじくを、ジャムにしています。はちみつは、岐阜と北海道を行き来して、養蜂を続けていらっしゃる『小森養蜂場』さんのものを。クラッカーは市販品を使っていましたが、こちらも手作りするようにしました。前はアンチョビバターを使っていましたが、近所の大徳寺の名物『大徳寺納豆』を刻んでバターと混ぜたものを塗っています。コクがあって、おいしいんですよ」

紅茶は静岡の「丸子（まりこ）紅茶」。「ストレートでもミルクティーでもおいしく、力強い味わいのお菓子にも負けないコクのあるものを……」と、何種類もの国産有機紅茶を取り寄せて飲みくらべ、ようやく出会えたものだそう。

→【後編】へ続きます

photo＆text：田中のり子