お米屋さんのおかず帖vol.4 ボリュームおかず

東京・自由が丘にある「白山米店」のお母さんは、ごはんが止まらなくなるおかず作りの名人。ぱぱっとできるから、作るのがおっくうにならないポイントとともに、定番レシピを教えていただきました。

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年を重ねると、次第に料理をするのがおっくうになってくるという声を聞きますが、私は、いい気分転換になると考えて、あまり負担を感じずに楽しく作るようにしています。とはいえ、できるだけ簡単に手早くという意識は高まっているかもしれません。以前はあまり使っていなかった電子レンジを、積極的に活用するようになりました。野菜や魚を蒸すのも電子レンジで。蒸し器を使わないと洗いものが減り、省スペースにもなります。そのほか、野菜の下ごしらえは一気に済ませ、すぐに使える状態で保存する、タレやドレッシングは多めに作ってストックしておくことなども心がけています。

失敗なしの工夫満載
蒸し焼きハンバーグ

蒸し焼きにすることでふわっと仕上がります。「この作り方だと、肉がかたくならずにふんわりと仕上がる」と評判のレシピです。ソースにコクを出すには、仕上げにソースだけ少し煮詰めます。

【材料（２人分）】
合いびき肉… 250ｇ
きのこ類（しめじ、エリンギ、まいたけ、しいたけなど）… 100ｇ
玉ねぎ（みじん切り）… 1/4個分
Ａ｜パン粉… 1/2カップ
　｜牛乳… 50ml
　｜卵… 1/2個
　｜粗塩… 小さじ1/2
　｜ナツメグ、こしょう… 各少々
赤ワイン（または日本酒）… 大さじ２
Ｂ｜ケチャップ… 大さじ１～２
　｜しょうゆ… 小さじ1/2
　｜水… 大さじ５
サラダ油… 適量

【作り方】
❶ ボウルに玉ねぎとＡを入れて混ぜる。ひき肉を加え、指先で軽くつかむように全体がなじむまで混ぜ合わせる（ 力を入れて練らないように気をつける）。２等分して空気を抜くようにしながら小判型に成形し、冷蔵庫で30分ほどなじませる。
❷ 冷蔵庫から出し10分ほどおいて常温に戻し、中央をへこませる。
❸ フライパンを熱して油をひき、②を並べて強火で焼く。両面に焼き色がついたら赤ワインを振り、中弱火にして、食べやすい大きさに切ったきのこをハンバーグのまわりに並べる。合わせたＢを入れ、ふたをして５～６分、蒸し焼きにする。
❹ 皿に盛り、③のソースをかける。

ポイント：練りすぎると肉が縮みやすくなって、肉の食感が損なわれてしまいます。

電子レンジで簡単に
タラの中華蒸し

電子レンジは機種によって火の通り方が異なるので、タラとれんこんに火が通ったかを確認しながら仕上げてください。高菜漬けの代わりに豆鼓を使うと、より本格的な味に。大皿のまま食卓に出せば豪華な雰囲気に、１人分ずつ盛りつけてもごちそう感が増します。

【材料（２人分）】
生タラ… ２切れ
Ａ｜れんこん（小）… １節
　｜しいたけ… ２枚
　｜エリンギ… １本
　｜赤パプリカ… 1/4個
　｜長ねぎ… 10㎝
　｜高菜の漬物… 大さじ１
Ｂ｜オイスターソース… 小さじ１
　｜しょうゆ… 小さじ２
　｜日本酒… 大さじ２
　｜水… 大さじ２
　｜片栗粉… 小さじ１
三つ葉… 1/2束
ごま油… 小さじ２
塩、こしょう… 各適量

【作り方】
❶ 生タラは水けをふき取り、塩、こしょうをして、耐熱の大皿にのせる。れんこん、しいたけ、エリンギ、赤パプリカは1.5㎝の角切りにする。長ねぎは縦半分にして細切りにする。
❷ ボウルにＡとＢを入れて混ぜ合わせ、皿に並べたタラの上にバランスよくのせる。ふんわりとラップをかけ、600Ｗの電子レンジで６分間加熱する。
❸ 三つ葉を散らし、小鍋で熱々に熱したごま油をまわしかける。

ポイント：レンジ加熱だと、蒸し器や鍋など調理道具を使わないので、後片づけがラクになります。

→vol.5につづきます

「“これから”の暮らしと食卓」より
illustration：はまだなぎさ　text：鈴木麻子

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