寒い日は煮もの！ 「肉じゃが」＆土鍋　～松田美智子さん『日本の味』より vol.1～

そろそろ年の瀬、家族で食事をすることも増える時季ですよね。そこで今週は、“きちんとした家庭料理”をテーマにした特集を企画いたしました！ 30年以上にわたり家庭料理を伝えてきた、料理家の松田美智子さんのレシピをご紹介します。

家庭料理は、以前は子供たちが母親の手伝いをしながら伝えられてきたものですが、それもなかなか難しい近頃。そこで、松田先生は立ち上がりました！  「私が料理好きの皆様のお母さんになったつもりで、娘に伝えたい家庭の味を一冊にまとめよう」と。そして出来上がったのが、新刊『日本の味』です。

今週は松田家の定番レシピを毎日１つずつと、それらを作るのに便利な道具もあわせてご紹介しますね。

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肉じゃが

にんじんも、玉ねぎも、しらたきも入れず
牛肉とじゃがいもをダイレクトに味わいます。

材料（2人分）
牛切り落とし肉　200g
じゃがいも（メークイン）　500g（2個）
しょうが（せん切り）　大さじ1
ごま油　大さじ1
三温糖　大さじ1と1/2
A ・酒　1/4カップ
　・水　1と1/2カップ
しょうゆ　大さじ1と1/2
さやいんげん（斜めせん切り）　6本分


作り方
1
牛肉は大きめの一口大に切る。じゃがいもは6㎝大に切って面取りをし、面取りした部分とともに水にさらしてでんぷんを抜く。

2
厚手の鍋にしょうがとごま油を入れ、中火にかけて炒める。香りが立ったら牛肉を加えて炒める。

3
肉の色が変わったら、じゃがいもの面取りした部分を加えて炒める。

4
じゃがいもも加えてサッと炒め、三温糖を加えて照りが出るまで炒める。Aを加えて強火で煮立て、アクと脂を除く。弱火にして厚手のペーパータオルをかぶせ、鍋のふたもして15分煮る。

5
味をしみ込ませるため、火をとめて粗熱がとれるまでそのままおく。再び火にかけ、ひと煮立ちしたらしょうゆを加え、ふたをせずに2〜3分煮る。さやいんげんをのせ、ふたをして数秒間蒸らす。

味メモ
●牛肉とじゃがいもは相性もよく、うまみもたっぷり。だしは不要です。
●ペーパータオルで落としぶたをすることで、素材にまんべんなく味を行き渡らせ、
同時にペーパーにアクを吸わせます。
●面取りしたじゃがいもも加え、ちょうどよくとろみづけ。
●いんげんは食感を残すためにほんの数秒蒸らせばOK。

<道具のこと＞
土鍋

素材の味がグッと引き立ち、保温効果も抜群。
鍋もの以外にも、もっと使ってほしいのが土鍋。

土鍋は遠赤外線の力で火の入り方が柔らかく、食材の芯から熱が入るといわれています。冬の鍋ものだけの調理器具と思われがちですが、たとえばじゃがいもをゆでるのも土鍋を使うとほっくり、柔らか。土の力でうまみが引き出されるようで、絶対おいしくなります。強度があって洗ってすぐに直火にかけられ、オーブンでも使える土鍋を一つ持っていると、煮るだけでなく、炒めたり、焼いたりもできて便利。肉じゃがのように最初に材料を炒めてから煮込む料理も、この土鍋ひとつで完成。

香味鍋／耐熱陶土製　直径25㎝・高さ14㎝

photo：合田昌弘

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