〜青魚の栄養素でくすみの原因をトリプルブロックする献立〜 茂田正和さんの食べる美容 料理教室レポートvol.11【後編】

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化粧品の力のみで美容を充実させることは難しいけれど、食や心の充実を併せることで、その人の生命力を輝かせて魅力的に見せることはきっと可能。そんな信条から、著書『食べる美容』（主婦と生活社）を上梓した「OSAJI」ブランドディレクター 茂田正和さんによる料理教室。季節ごとに起こりがちな肌悩みを防ぎ、肌の自活力を高めていく美容食養生を学べます。

今回は、冬の環境要因によってくすみがちな肌のケアにぴったりな、青魚を使った献立。後編では、鯵出汁にゅうめん、鯵のさんが焼き、鯵の青さ蒸しの３品の調理の様子をレポート。

鯵出汁にゅうめん

押し寿司用にさばいた鯵のあらを利用した、魚出汁スープで食べるにゅうめん。

「普段、スーパーで魚をおろしてもらっている場合は、頼む時にあらもくださいと言えば一緒に持ち帰れると思います。あらの下処理もお伝えするので、ぜひ魚出汁スープを家でも楽しんで欲しいです」

鯵のあらは、流水で洗ってから頭を半分に切って水と塩を入れたボウルに20分ほど漬ける。水気をよく切ってから180度に予熱したオーブンで30分ほど焼いて、さらに干して乾燥させる。こうして焼き干しにすると生臭みが消え、いろいろなスープ作りに使いやすいそう。

鍋に下処理をした鯵のあらと水を入れて、蓋をして強火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火にして10分ほど煮たらザルで濾して鍋に戻す。再び弱火にかけて生姜、みりん、白醤油で味を付け、ひと煮立ちさせてから火を止める。

さっと茹でた素麺に万能ねぎを散らして。胃腸をじんわり温めてくれるシンプルでやさしい味わい、ミネラルも摂れておやつや夜食にもおすすめの一品です。

「味付けに使った三河みりんや白醤油は甘みがあり、ほどよいコクが出るのであれこれ調味料を足さなくても鯵出汁の旨みを損なわず奥行きのある味わいに仕上げられます」

鯵のさんが焼き

「さんが焼きは、千葉県の郷土料理で鯵のなめろうを焼いたもの。細かく刻んだ鯵に調味料と繋ぎの片栗粉を加え、よくこね混ぜて焼くだけなのでお家でもすぐ再現できると思います」

ご当地では鉄板で焼いたり、帆立や鮑の貝殻に詰めて網で焼いたりと、漁師が船の上でさっと調理したことから生まれた料理なのだそう。

ボウルに細かく刻んだ鯵、味噌、生姜、ねぎを入れて、ダマにならないよう片栗粉を満遍なく振り入れながら粘りが出るまで手でこね混ぜる。最後はハンバーグと同じ容量で空気を抜くように叩きつけてまとめ、食べやすいよう等分にして大葉で包む。

温めたフライパンに太白ごま油を引き、大葉で包んだ鯵を中火〜弱火で片面２分ずつ焼く。

「さんが焼きは焦げやすいので、中火で両面に軽く焼き目がついたら、その後は弱火で小まめにひっくり返して中まで火を入れていきましょう」

焼き目と香ばしさが食欲をそそり、口に入れるとふわっと軽やかな食感。生姜や大葉の香りのおかげで後味も思いのほか爽やか、お酒の肴にもふさわしい美味しさです。

鰆の青さ蒸し

鰆は、青く光る見た目は青魚、しかし中身は白身魚に近く、分類上は意外なことに赤身魚。そして鰆には、脂が乗った冬の寒鰆と、春の桜鰆があります。今回は、脂の乗った寒鰆を使ったので、蒸し上がりもよりジューシィでした。

「鰆もまた、オメガ３酸脂肪酸をたっぷり含んでいる魚です。そこに、海藻の中でも断トツにマグネシウムが豊富な青さを合わせます。マグネシウムは肌のバリア機能にとって重要なセラミドの生成をサポートしてくれるので、肌の乾燥予防にとても有効な海藻です」

ボウルに鰆、塩麹、青さをほぐして入れ、揉み込むように合わせていく。鰆の水分が青さに馴染んだら太白ごま油を全体になじませ、蒸篭に生わかめを敷き詰めてその上にのせる。

鍋の水を沸騰させてから蒸篭を乗せ、弱火で10分蒸して完成。塩麹の塩気と太白ごま油のコク、青さやわかめの風味もプラスされるのでタレは不要で美味しくいただけます。

「蒸し立てだとより美味しいので、一緒に食べるご飯ものやおかずの出来上がり時間が見えたところで、その１0分前から蒸篭を蒸し始めてぜひベストなタイミングで食べてください」

肌悩みの改善に役立つ食材にスポットを当てて献立を展開した２クール目も、あっという間に次回でファイナルを迎えます。体に良い食材とわかっていても、使い道が限定されがちな海藻を、沖縄料理のアプローチを交えてバリエ豊かに味わえる回だそうです。

リピーターさんが増えているので、興味のある方、とくにお友達と一緒に参加したい場合などは早めのお申し込みがおすすめです！

photo：小松原英介　text：石塚久美子

『食べる美容』

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【食べる美容 料理教室 Vol.12 開催概要】
４月｜総合美容食の海藻をバリエーション豊かに楽しむ献立

脇役扱いされがちな海藻には、肌の水分保持を助けるフコイダンやアルギン酸、アミノ酸に加え、バリア機能を高めて刺激から肌を守るミネラル、そして腸内環境を整えて肌荒れを防ぐ食物繊維など、肌の健康に欠かせない栄養素が凝縮されています。そんな海藻は、3月から初夏にかけて旬を迎え、まさに今がいちばんおいしい季節。しかし、料理のバリエーションを広げるのが難しいと感じている方も多いのではないでしょうか。今回は海藻の魅力を多彩なアレンジで堪能できるレシピをご紹介します。

食材／海藻

献立
・もずく鍋
・ひじきと鴨のジューシー（炊き込みご飯）
・昆布とにんじんのしりしり
・うどとあおさのチャンプルー

開催日時
2026年4月4日（土）11時〜13時30分 / 16時〜18時30分
講師：OSAJIブランドディレクター / 茂田 正和
開催場所｜釜浅商店（包丁売場4Fイベントスペース） 東京都台東区松が谷２丁目２４−１
受講料：10,000円（税込）ドリンクご利用分は別途頂戴いたします。
定員：各回16名
応募方法：Peatixにてお願いいたします。
※料金（材料費、講習費、実食分）の費用となります。
持ち物等：手拭き、筆記用具、エプロン
注意事項：当日は記録のため撮影が入ることがございます。ご同伴者がいらっしゃる場合は、ご予約の際に備考欄へその旨をご記載ください。お料理によっては複数人での共同作業がございます。