本場フランスの味「SALON BUTCHER&BEER」のモツ煮込みソーセージ「アンデュイエット」

～SALON adam et ropéより　vol.15～

今日のひとしなは「SALON BUTCHER&BEER」のシャルキュトリー、「アンデュイエット」です。

“シャルキュトリー”とは、お肉から作られる加工食品の総称。フランスの食卓では、ワイン、チーズと共に楽しむためにも、なくてはならないもの。フランスでの歴史は非常に古く、起源は古代ギリシャ時代にまで遡るそうです。

そんなシャルキュトリーや、肉料理を味わえるのが「SALON BUTCHER&BEER」。豚肉を使ったフランス料理のスペシャリストともいわれ、ミシュラン一つ星を連続で獲得している、南青山「ローブリュー」の櫻井信一郎シェフにメニュー監修をいただいています。

今日は、人気のシャルキュトリーの中でも、他ではなかなか味わえない「アンデュイエット」をご紹介します。アンデュイエットは、豚の胃や大腸、のど肉をミンチにして詰めた、モツ煮込みソーセージ。普通のソーセージとは違って、肉の食感が残り、口の中でさまざまなテクスチャが楽しめます。

おすすめのつけあわせは「ポンムピューレ」。アンデュイエットの下に敷かれている、バターを効かせてなめらかに仕上げたマッシュポテトです。アンデュイエットと絡めて食べると、もう絶品。

ポンムピューレは、櫻井シェフのシャルキュトリーの基礎知識が学べる本『レストランのシャルキュトリー』の表紙も飾っています。美しい滑らかな味わいは、食がどんどん進む美味しさです。

アンデュイエットのほかにも、さまざまなシャルキュトリーがありますので、人気メニューをご紹介します。

ソーセージには、さまざまな種類が。爽やかなオレンジの香りをほのかにうつした、豚のすり身のマイルドな白いソーセージ「ブーダン・ブラン」、仔羊の肩肉のピリ辛ソーセージ「メルゲーズ」も人気です。

2008年パリ農業博覧会にて金賞受賞した、伝統的なバスクの白豚を9～12カ月熟成させ、しなやかでやわらかく、繊細な余韻がする「ピエール・オテイザ」の生ハム「ジャンボン・アルデュード」。貴重な生ハムです！

豚の肩・のど・レバーをミンチにして蒸し焼きでしっとりと仕上げたパテ。ごろごろとした食感が、食べ応えありの一品です。

豚肉料理に限らず、一度では楽しみきれないほどの、さまざまなメニューがあります。フランスの美食文化を、クラフトビールやワインとともに、わいわいと気軽に楽しんでいただきたいです。実はデザートも秀逸！ フルコースで味わってみてください。

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text：増田

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