枝元なほみさん vol.3「『ごちそう』に対するスイッチを変えれば世界は広がる」

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枝元さん的観点のごちそうは、たとえば蒸し立てのお豆。ホクホクの食感と、まあるい甘みには幸福を帯びたおいしさが感じられます。

「豆を蒸すなんて面倒じゃないですか？　ってよく聞かれるけれど、圧力鍋に放り込んで火にかければいいだけの話よ。素材自体のおいしさと、水と火の力から生まれたシンプルですっきりとした味に気づけることって、豊かだなーと思うんです」

蒸し大豆の作り方は簡単。まず、乾燥大豆200gをさっとすすぎ、３倍量くらいの水にひと晩浸けておきます。圧力鍋で蒸す場合、圧力鍋の中に蒸し板を置き、大豆と浸け水を入れたら、圧力がかかった時に、大豆の皮がはじけ飛ばないよう、数か所穴を開けたクッキングペーパーをかぶせ、ふたをします。強火にかけ、ピンが上がったら弱火で３～５分加熱。火を止め、ピンが下がり開けられるようになるまで放置して完成です。

また、鍋でゆでる場合は、浸け水ごと大豆を鍋に入れ、強めの中火にかけます。アクを取りながら、大豆がゆっくり上下に動くくらいの火加減で40～50分ゆでればOK。途中、大豆が水の表面から出てきたら水を足します。指でつまんでつぶし、かたさを確認しながらゆでるのがポイントです。

また、丸ごと買った大根や白菜を使い切るのが大変な時、枝元さんはザクザク切って１?２日天日で干します。水分が抜け旨味が凝縮される、保存性も高まると一石二鳥。これを味噌汁や鍋の具に。下ごしらえ済みなのでぱっと料理に使えて便利なのです。

さらに、塩漬け白菜もおすすめ。白菜は繊維を切る方向で１～２㎝ のざく切りに。1/4個に対し小さじ１と1/2程度の塩を振り保存します。「最初はあっさり味、数週間すると発酵が進んだ酸っぱい味になり、スープや炒め物のアクセントになりますよ」

「“これから”の暮らしと食卓」より
photo：竹内章雄　text：鈴木麻子

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