かぼちゃの濃厚なおいしさがたまらないっ‼︎ 至福の朝食が約束される〜ムラヨシマサユキさんの「かぼちゃジャム」レシピ

季節の手しごと
2021.09.10
9月に入り、肌寒い日も増えてきて、秋の気配を感じる日が増えてきましたね。
秋といえば、何と言っても代表する素材は、「かぼちゃ」ではないでしょうか?
今回は、この「かぼちゃ」が、最高においしく味わえるレシピを『ムラヨシマサユキのジャムの本』からご紹介しますね。
おうち時間を豊かなものにしてくれるジャム作り。ぜひ、お楽しみください。
 
ムラヨシさんのジャムは、口に入れた瞬間に、目を丸くするくらい鮮烈で、
フレッシュな素材の味がぎゅっと凝縮された、特別な味わい。
それなのに、作り方はいたってシンプルで、ほとんどのジャムが煮る時間は3~5分と短めです。

ピンクの色味がなんとも愛らしい紅玉リンゴジャム。

濃厚な味わいで、一口で幸せになれるミルクジャム。ラベンダーミルクやヘーゼルナッツのキャラメルミルクなど、アレンジも絶品です。

マロンジャムは、栗そのものの甘みと旨味が引き立ち、一度食べると忘れられなくなる、極上の味わい。

 
『ムラヨシマサユキのジャムの本』では、四季を楽しみながら作れるとびきりのジャムやペーストのレシピが、
丁寧な解説付きの写真とともに、たくさん紹介しています。
さらに、せっかく手作りするジャムがよりおいしくなるように、素材選びについても、ムラヨシさんならではの細かなアドバイスが載っています。
今回のかぼちゃジャムの場合は、「ホクホクとした食感のものが適しているので、一般的な西洋かぼちゃがオススメ。バターナッツやコリンキー、生食用は水分が多いので不向きです。また、種の断面が詰まっているものが良品で、スカスカなものは食べごろを迎える前に収穫してしまったものです。両端をグッと持ってみて、かたいものはしっかりと熟している証拠です」とのこと。
 
ぜひ、購入する際は、スーパーや八百屋さんでチェックしてみてくださいね!
 
 

かぼちゃジャム

濃厚な生クリームと、ほっこりとしたやさしい甘み。
フルーティなブランデーを加え余韻まで楽しめる味に。かぼちゃは皮を切り落とすことで、色味も鮮やかになります。

材料[ 450㎖の保存瓶2個分 ]

かぼちゃ 約 1/4個(正味300g)
グラニュー糖 100g(かぼちゃの重量〈正味〉の約33%)
きび砂糖(なければグラニュー糖) 20g
生クリーム(乳脂肪分40%以上のもの) 100g
ブランデー あれば30g

保存の目安

冷蔵で約1か月。開封後は約1週間。※冷凍で2〜3ヶ月保存可能。冷凍用の保存袋に入れて平たくし、空気を抜く。食べるときは冷蔵室で自然解凍を。

作り方

 かぼちゃは種とわたを除き、皮をむく。 ※皮は緑色部分が見えなくなるまでむくと、色がキレイに仕上がる。

2 〔1〕を計量し、300g用意する。3〜4cm角に切り、鍋に入れる。
※鍋はかぼちゃが重ならないで入る、直径20cmのものを使用すること。
※皮や種など、余分なものを除いた状態の量(正味)を計量し、グラニュー糖の量を調整する。

3 〔2〕にグラニュー糖、きび砂糖を加えてまぶす。ラップをかけて室温に30〜40分おき、水分を出す。
※かぼちゃの水分量には個体差があるので、砂糖をまぶしてしっかりと水分を出すことが大事。ここでどのぐらい脱水したかによって、作り方〔4〕で加える水分量を加減する。

4 かぼちゃが半分ぐらい浸かるまで、水50〜100g(分量外)を加える。
※かぼちゃは少ない水分で煮ることで、風味を引き出す。

5 中火で熱し、沸騰してきたらアクを除く。蓋をして弱火にし、かぼちゃがやわらなくなるまで10分ほど煮る。
※パチパチと音が聞こえたら、水けがとんだサイン。10分たっていなくても、火を止める。

6 耐熱のゴムべらでかぼちゃを底面に押しつけるようにして、なめらかになるまで潰す。 ※火にかけた熱い状態でしっかり潰すと、青臭さが飛んで香りがよくなる。この工程でなめらかになるまで潰したかどうかで、仕上がりに差が出る。

7 〔6〕に生クリームを加え、混ぜ合わせる。※生クリームを加えるときも、火は止めずに弱火で熱したままでOK。

8 さらに混ぜて湯気が立ってきたら、あればブランデーを加えて混ぜる。

9 ハンディブレンダーでペースト状に攪拌する。火を止め、熱いうちに瓶に詰める。※攪拌していると、だんだんねっとりとした状態になる。 ※粘度が高いので、広口の瓶に耐熱のゴムべらで入れる。 ※煮沸脱気はしない。

 

photo:福尾美雪 styling:中里真理子

←ムラヨシマサユキさんのレシピはこちらにも

 

『ムラヨシマサユキのジャムの本』(主婦と生活社)
定価:1540円(税込)

 

ふたを開けた瞬間に果物の香りに包まれ、
口にすれば、目を丸くするくらい鮮烈で、
フレッシュな素材の味が凝縮されたジャムが、
ムラヨシマサユキさんのレシピなら味わえます。
しかも、煮る時間は3~5分と短め。
素材の選び方から、刻々と変わるジャムの状態もオールプロセスで
細かく紹介しているので、失敗せずに作れます。
ジャムを初めて作る方から、
毎年ジャムを作ってきた方にもおすすめしたい、
四季を楽しむ、極上のジャムとペーストのレシピ集です。

Profile

ムラヨシマサユキ

MASAYUKI MURAYOSHI

料理研究家 製菓学校卒業後、パティスリー、カフェ、レストラン勤務を経て、パンとお菓子の教室を始める。深い探究心から考案されるレシピの数々は、シンプルで作りやすい初心者向けから、丁寧な解説が必要な料理上級者向けまで幅広く、おいしく作れると大好評。「家で作るからおいしい」をコンセプトに、雑誌、書籍、テレビなどで活躍中。著書に『CHOCOLATE BAKE』『CHEESE BAKE』『ムラヨシ マサユキのジャムの本』『お菓子はもっとおいしく作れます!』、『お菓子はさらにおいしく作れます!』(主婦と生活社刊)、『家庭のオーブンで作る食パン』(成美堂出版刊)、『ムラヨシマサユキのお菓子 くりかえし作りたい定番レシピ』(西東社刊)など。Instagram@m.murayoshi

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