【料理教室の季節の人気メニューから／10月】蒸籠（せいろ）から立ちのぼる湯気もまたごちそう〜白身魚の豆豉（トウチ）蒸し

こんにちは、料理家の柚木さとみです。

少しずつ空気もカラリとしてきて、気持ちのよい季節になりました。秋はとても好きな季節。金木犀の香りや、これから少しずつ色づいてゆく紅葉も楽しみです。

秋口になると、蒸籠（せいろ）の使用頻度がぐっと上がります。茶碗蒸しなどの蒸し料理に限らず、わが家ではじゃがいもの加熱は、ゆでるよりも蒸すほうが日常的なので、コロッケやポテトサラダの下ごしらえは鍋よりも蒸籠が活躍。

丸ごとのじゃがいもに火が通るのも早く、ほくほくしっとりとして、ゆでるよりもさらにおいしく感じます。蒸すだけで本当においしいので、蒸し野菜も寒い季節の定番の副菜です。教室でも、蒸籠は毎年登場する調理道具です。

蒸した料理を蒸籠ごとテーブルに運ぶと、立ちのぼる湯気とともにごちそう感が増してワクワクします。



教室のレシピから、今月ご紹介するのは「白身魚の豆豉（トウチ）蒸し」です。回鍋肉でおなじみの豆豉醤（トウチジャン）に、ピリリと辛い豆板醤（トウバンジャン）を合わせたたれをかけて蒸した魚料理です。包みごとお皿に盛り、食卓で開いて香菜をのせていただきます。

白身魚の豆豉蒸し

【材料（2人分）】
白身魚（たら、鯛など）…２切れ
まいたけ…1/2パック(50g)
えのきだけ…1/4袋（25g）
長ねぎ…1/2本
しょうが…1かけ
香菜…適量
［豆豉だれ]
豆豉…小さじ1
豆豉醤…小さじ2
豆板醤…小さじ１/2
紹興酒…小さじ1

【作り方】
①  鍋にたっぷりの湯を沸かす。白身魚はペーパーで水けをふく。まいたけは手で大きめにほぐし、えのきは石づきを除いて食べやすくほぐす。長ねぎは白い部分はせん切り（芯は薄切り）、青い部分は斜め細切りにする。しょうがはせん切り、香菜は3〜4cm長さに切る。
②  豆豉は細かく刻み、その他の［豆豉だれ］の材料とともにボウルに入れ、よく混ぜる。オーブンシート（30×40cm）を２枚広げ、それぞれの中央に長ねぎの青い部分を敷く。その上にまいたけ、えのき、白身魚を並べ、白身魚に［豆豉だれ］をかけ、しょうが、長ねぎの白い部分をのせて包み、蒸籠に並べる。

③  十分に湯が沸騰した鍋にふたをした蒸籠をのせ、強火で８〜10分蒸す。仕上げに香菜をのせる。

【メモ】
・白身魚はたら、鯛などお好みのもので。きのこは、しめじやしいたけなどもおすすめです。
・ペーパーで包む際には、上下のペーパーを上に持ち上げて重ね、口を閉じるように２〜３回折り込んでから、左右をキャンディ包みのようにねじります。ねじる時には下のほうではなく、少し上のほうでねじると、水分が漏れません。
・蒸籠の蒸気は100℃を超えているので、蒸気でやけどしないように、ふたの開け閉めなどには十分注意してください。
・豆豉（トウチ）は、黒豆に塩や麹を加えて発酵させた食品。豆の形が残っています。
・豆豉醤（トウチジャン）は、豆豉をペースト状にして唐辛子やにんにくなどを加えたもの。
・豆板醤は、そら豆に唐辛子と麹を加えて発酵させ、ペースト状にしたもの。

これからの季節、温かな湯気も一緒に、ぜひ楽しんでください。

愛用している蒸籠は、２サイズ。直径18cmと30cmで、それぞれ２段です。おなじみの「照宝」さんの蒸籠や蒸し鍋、蒸し板を愛用しています。暮らしに蒸籠を取り入れてみたいけれど、果たしてそんなに使うかな？と迷われる方は、100円ショップのものから試してみるのもいいと思います。鍋は蒸籠に火が直接当たらないよう、サイズに合ったものを使用します。

 【料理教室「さときっちん」の台所便り／9月〜ごちゃつきがちなキッチンツールの収納、どうしていますか？】はこちら

←その他の料理教室「さときっちん」の台所便りの記事はこちらへ