野菜もお肉も欲張って！ 「筑前煮」＆ピーラー　～松田美智子さん『日本の味』より vol.5～

そろそろ年の瀬、家族で食事をすることも増える時季ですよね。そこで今週は、“きちんとした家庭料理”をテーマにした特集を企画いたしました！ 30年以上にわたり家庭料理を伝えてきた、料理家の松田美智子さんのレシピをご紹介します。

家庭料理は、以前は子供たちが母親の手伝いをしながら伝えられてきたものですが、それもなかなか難しい近頃。そこで、松田先生は立ち上がりました！  「私が料理好きの皆様のお母さんになったつもりで、娘に伝えたい家庭の味を一冊にまとめよう」と。そして出来上がったのが、新刊『日本の味』です。

今週は松田家の定番レシピを毎日１つずつと、それらを作るのに便利な道具もあわせてご紹介しますね。

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筑前煮

具だくさんなうえに、歯ごたえも十分！
1品で大満足のおかず。

材料（2人分）
干ししいたけ　2枚
ごぼう　1本（30㎝）
れんこん（一口大の乱切り）　中1節分
にんじん（小さめの乱切り）　4㎝長さ分
さやいんげん（4㎝長さに切り、縦半分に切る）　5本分
こんにゃく　1/2枚
塩　小さじ1
鶏もも肉　1枚
しょうが（せん切り）　大さじ1
ごま油　大さじ1
三温糖　大さじ1と1/2
酒　1/4カップ
しょうゆ　大さじ1と1/2

作り方
1
こんにゃくは塩をすり込み、水けが出てきたら小鍋に入れ、たっぷりの水を注いで中火で約20分ゆでる。ざるに上げてサッと水をかけ、スプーンで一口大にちぎる。

2
干ししいたけは霧吹きで水を吹きつけ、少しおいて石づきを除いて半分に切る。

3
鶏肉は皮と余分な脂肪を除き、開いて全体を平らにし、一口大に切る。ごぼうは皮をむかずに洗い、縦半分に切って長めの乱切りにする。

4
土鍋または鋳物ホーロー鍋にこんにゃくを入れ、キュンキュンという音がするまで中火でから炒りする。ごま油としょうがを加えて炒め、鶏肉を加えて炒める。8割がた鶏肉に火が通ったら、干ししいたけ、ごぼう、れんこんを加えて炒める。三温糖も加えて照りが出るまで炒める。

5
酒を加えて炒め、水1と1/2カップを加えて汁けが約2㎝になるまで加熱する。にんじんを加えて合わせ、しょうゆを加えて1分炒り煮にする。

6
火をとめてさやいんげんを加え、底から混ぜて余熱で火を通す。

味メモ
●三温糖は先に加えて素材にしみ込ませ、しょうゆは最後に加えて風味を立たせます。
●こんにゃくをおいしく食べるには下ごしらえが重要。約20分下ゆでしてしっかり水分を抜いて。
●ごぼうは内側にすが入っている部分があったら、その部分だけスプーンでこそげ取ります。
●さやいんげんは火をとめてから加え、色よく仕上げます。

＜道具のこと＞
ピーラー

ピーラーは刃物のひとつ。
切れ味がよく、持ちやすいのはいい道具の基本の条件です。
野菜の薄切りもスイスイと。

野菜の皮むきはもちろん、切る道具としてもピーラーを使っていますか？　きゅうりや大根など包丁では難しい薄切りも、切れ味がよくて刃の根元が柔軟に動くこのピーラーなら、ラクにこなせます。れんこんのようなゴツゴツした素材でもきれいにむけます。持ち手をしっかり握ることができて、刃が斜めについているので切り始めもスムーズ。ステンレス製でさびにくいのもメリットです。ただしピーラーは消耗品。刃の切れ味が悪くなったら潔く買い換えるつもりで、日々大活躍させたいもの。

T型ピーラー／刃：ステンレス刃物鋼　本体：ステンレススチール　長さ約13.7 ㎝・幅約6.8㎝・高さ約1.1㎝

photo：合田昌弘

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