中村奈津子さん『きちんと切ると料理はもっとおいしい』より vol.2

50年以上続く銀座の料理教室「田中伶子クッキングスクール」から、教室の人気講座を書籍化した新刊が9月1日発売になりました。
書名は、『きちんと切ると料理はもっとおいいしい』。包丁使いや味つけの基礎テクニックと、繰り返し作りたいと生徒から大好評のレシピを集めた本です。
「素材を生かした切り方をすれば、料理は3割増しでおいしくなります」。そう力説するのが、同スクールの校長で著者の中村奈津子先生。
せん切り、細切り、輪切り、斜め切り…など、日々の料理で頻繁に登場する切り方も、「正しく切ることで、味がよくなるだけでなく、美しく、食べやすい仕上がりになりますよ」。
今週は、この本から「5つの基本の切り方と、それを使う定番レシピ」をご紹介していきます。

「細切り」とは…
せん切りよりも少し太く、3～5㎜幅くらいに細長く切ります。
野菜や肉・魚など幅広い素材に使われます。

では、ピーマンを使って、細切りの手順をご紹介します。

①上下を切り落として、縦半分に切る。

②種とワタは、手でざっとちぎって除く。

③取り残したワタは、包丁で丁寧にそぎ切って除く。こうすると口あたりがよくなる。

④断面を下にして並べ、繊維に沿って（縦に）３mm幅の細切りにする。

生徒のおすすめ
家族に喜ばれる中華料理の定番です。切り方がいいからか、いったん炒めて取り出すからか、牛肉が柔らかくて食べやすいのが気に入っています（38歳・女性）

青椒肉絲（チンジャオロースー）

【材料（２人分）】
牛もも焼き肉用肉　60g
ピーマン　２個
赤ピーマン　1/2個
たけのこ（水煮）　25g
Ａ・酒、しょうがの絞り汁、片栗粉　各小さじ1/3
　・塩　ひとつまみ
サラダ油　小さじ２
Ｂ・しょうゆ、酒　各大さじ1/2
　・オイスターソース　　小さじ１
　・砂糖、片栗粉　各小さじ1/2
　・水　大さじ１

【作り方】
１　牛肉は繊維を断ち切るように細切りにする。Ａをまぶして下味をつける。

２　ピーマン、赤ピーマンは種とワタを除き、繊維に沿って細切りにする（上記参照）。たけのこは細切りにする（下記参照）。

３　フライパンにサラダ油小さじ１を中火で熱し、牛肉を入れてサッと炒めて取り出す。サラダ油小さじ１を足して強火で熱し、ピーマン、赤ピーマン、たけのこを入れてサッと炒める。油が回ったら牛肉を戻し入れ、合わせたＢを加えて全体を手早くからめる。

ポイント：たけのこを細切りにするにはかつらむきのようにむいて。芯の部分はほかの料理に

たけのこの皮をむく要領で２～３mm厚さにむく。残った芯の部分はきれいな細切りにならないので、粗みじん切りなどにしてチャーハンや汁物などに利用する。

端から３～４mm幅の細切りにする。

photo：公文美和

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