中村奈津子さん『きちんと切ると料理はもっとおいしい』より vol.4

50年以上続く銀座の料理教室「田中伶子クッキングスクール」から、教室の人気講座を書籍化した新刊が9月1日発売になりました。
書名は、『きちんと切ると料理はもっとおいいしい』。包丁使いや味つけの基礎テクニックと、繰り返し作りたいと生徒から大好評のレシピを集めた本です。
「素材を生かした切り方をすれば、料理は3割増しでおいしくなります」。そう力説するのが、同スクールの校長で著者の中村奈津子先生。
せん切り、細切り、輪切り、斜め切り…など、日々の料理で頻繁に登場する切り方も、「正しく切ることで、味がよくなるだけでなく、美しく、食べやすい仕上がりになりますよ」。
今週は、この本から「5つの基本の切り方と、それを使う定番レシピ」をご紹介していきます。

「斜め切り」とは…
主にきゅうりやねぎ、アスパラガス、ごぼうなど、細長い素材を斜めに切る方法。
同じ素材でも輪切りや小口切りにするより大きく切ることができます。

では、ごぼうを使って、斜め切りの手順をご紹介します。

①包丁の背で皮を薄くこそげる。

②５cm長さ・５mm幅の斜め切りに。

③残った端の部分は、斜め切りにした切り口を下にして５mm幅に切る。

④切ったはしから水に放す。白く仕上げたい場合は、酢水（水 500mlに対して酢小さじ1/2）にサッとさらす。

生徒のおすすめ
卵はいったん取り出してから戻し入れるので、ふわふわに仕上がります。
緑と黄色の色合いもきれいですよね（25歳・女性）

アスパラガスと卵のふわふわ炒め

【材料（２人分）】
アスパラガス　８本
卵　３個
Ａ・牛乳　大さじ１
　・塩、こしょう　各少々
バター　大さじ１
塩、こしょう　各少々

【作り方】
１　アスパラガスは根元を折り、皮をむいてはかまを除き、薄い斜め切りにする（下記参照）。ボウルに卵を割りほぐし、Ａを混ぜる。

２　フライパンにバターを中火で熱し、１の卵液を流し入れて大きく混ぜて半熟になったらすぐ取り出す。

３　続けてフライパンにアスパラガスを入れて中火で２分ほど炒める。アスパラガスに火が通ったら２の卵を戻し入れてざっと炒め合わせ、塩、こしょうで味を調える。

ポイント：アスパラガスは根元を除いたり、皮をむいたりしてから斜めに切ります

アスパラガスは意外に筋が多いので、両手で持って根元を折り取る。根元から1/3の部分の皮をピーラーで薄くむき、はかまを取る。

５cm長さ、３mm幅の斜め切りにする。

photo：公文美和

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