中村奈津子さん『きちんと切ると料理はもっとおいしい』より vol.5

50年以上続く銀座の料理教室「田中伶子クッキングスクール」から、教室の人気講座を書籍化した新刊が9月1日発売になりました。
書名は、『きちんと切ると料理はもっとおいいしい』。包丁使いや味つけの基礎テクニックと、繰り返し作りたいと生徒から大好評のレシピを集めた本です。
「素材を生かした切り方をすれば、料理は3割増しでおいしくなります」。そう力説するのが、同スクールの校長で著者の中村奈津子先生。
せん切り、細切り、輪切り、斜め切り…など、日々の料理で頻繁に登場する切り方も、「正しく切ることで、味がよくなるだけでなく、美しく、食べやすい仕上がりになりますよ」。
今週は、この本から「5つの基本の切り方と、それを使う定番レシピ」をご紹介していきます。

「角切り」とは…
立方体に切ることを角切りといいます。
中でも1㎝角ほどのサイコロ状に切ることは「さいの目切り」ということも。

では、アボカドを使って、角切りの手順をご紹介します。

①縦にぐるりと切り目を入れ、両手で持って左右にねじり、２等分にする。

②包丁の刃元を種に刺してねじって除く。

③皮をむき、切り口を下にして厚みを半分に切る。

④縦に１cm幅に切り、90度方向を変えて１cm幅に切る。

生徒のおすすめ
このレシピを知っておけば、市販のソースに頼らなくてもおいしい麻婆豆腐ができます。豆腐を加えたらあまり揺すらないようにすれば、豆腐がくずれません（43歳・女性）

麻婆豆腐

【材料（２人文）】
絹ごし豆腐　大1/2丁
豚ひき肉　60g
ねぎ　10cm
しょうが（みじん切り）　１かけ分
サラダ油　小さじ２
甜麺醤　大さじ1/2
豆板醤　小さじ１
Ａ・中華風スープ　１カップ
　・豆豉（みぎん切り）　大さじ1/2
　・しょうゆ、酒　各大さじ1/2
　・みりん　小さじ１
片栗粉　小さじ１
粉山椒　少々

【作り方】
１　豆腐は２cm幅の角切りにする（下記参照）。ねぎはみじん切りにする。

２　フライパンにサラダ油を中火で熱し、ひき肉を入れて炒める。ひき肉がポロポロになったら、ねぎとしょうが、甜麺醤、豆板醤を加えて炒める。

３　Ａを加えて煮立て、豆腐を加えて強火で５分ほど煮る。片栗粉を倍量の水で溶いて回し入れ、とろみをつける。器に盛り、粉山椒をふる。

ポイント：麻婆豆腐やみそ汁に入れるなら豆腐の縦と横の長さが多少違っても気にせずに

豆腐は厚みを半分に切る。やりにくい場合は、長さを半分にしてから切っても。

縦に２cm幅に切り、90度方向を変えて２cm幅に切る。

photo：公文美和

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