【パリのごちそう】誠意が込められた、フレンチの豚足

夏休みシーズン、みなさん旅の予定は決まりましたか～？　今回がおすすめしたいのは、ずばりパリ。観光や買い物も楽しい場所ですが、編集部のイチオシは１冊の本を小脇に抱えて歩く「食いしん坊の旅」。

今週、デイリーで特集している本『パリのごちそう』は、仕事でプライベートで、おいしいものを毎日食べまくっているパリ在住フードジャーナリスト・高崎順子さんが、「本当は教えたくないくらい！」というとっておきのお店だけを詰め込んだ１冊。これさえあれば、ひと味もふた味も違うパリの旅になること、間違いなし！

そこで今週は、『パリのごちそう』を大特集。とくにおすすめのお店を特別にご紹介しますね～。第３回のテーマは、現地でぜひ食べてみていただきた「ジビエ」です。

Le Comptoir（ル・コントワール）

「フランス料理はいいなぁ……」。ここの豚足を食べると、いつも感じることです。

白いお皿に盛られた、筒状の豚足。カリカリの衣にナイフを入れると、ふわふわ、とろりの中身が顔を出します。厄介な小骨はすべて取り除かれ、豚足のおいしいところだけを、くるりと丸めて揚げたもの。歯応えのよい衣がなめらかな食感にアクセントをつけて、一口、また一口とフォークが進みます。ああ、おいしいわぁ……とウットリした後にふと、この料理に込められた気持ちと手間を思い、胸がきゅん、としてしまいます。

↑　Pied de porc désossé et pané（骨を抜いた豚足の衣焼き）19ユーロ
カリカリ衣にナイフを入れた瞬間、豚のいい香りが立ちのぼります。なめらかなじゃがいものピュレと好相性。

茹でただけ、焼いただけでも、味わいのある豚足です。でもこのお店では、それ以上にひと手間をかけて、食べる人の手元に届けられています。同じ素材でももっと美しく、おいしく、気持ちよく食べてもらえるように。

「だってそれこそが、フランス料理だからね」

このお店のオーナーシェフ、イヴ・カンデボルドさんはそう言います。フランス料理とは何か？　それを食べるのにふさわしいお店とは？　お客さんの財布に優しい値段にまとめるにはどうしたらいいのか？　溢れる気持ちを早口で語る、情熱的な料理人さんです。一流ホテル「クリヨン」でキャリアを積んだ後、90 年代の初めに独立。選んだスタイルは、正統派フランス料理をお手頃価格で食べさせるビストロでした。

↑　どうですか、この笑顔。カンデボルドさんを見ていると、そりゃこの人の料理はおいしいはずだよなぁ、といつも感じます。

当時はまだ、手の込んだ料理は高級店でしか食べられなかった時代です。「高級店でなくても、ちゃんとしたフレンチを食べさせることはできる。そうするのが料理人の責任と思ったんだ」と。選び抜いた良質素材を丁寧に料理、その分サービスのコストは抑えて、気兼ねなく食べられる雰囲気に……同じ気持ちを抱いてきた同世代の仲間たちと、新しい形のレストランを盛り立ててはや20 年。今のメディアで紹介される“ビストロ”の半分以上は、カンデボルドさんたちの作ったスタイルなのです。

お店のメニューはシェフの出身地・南西フランスの郷土色が映されたもの。鴨や豚、エスペレット唐辛子といった、かの地の名産品が並ぶ中、フォアグラやブレス鶏、うなぎの稚魚などフランスが誇る高級食材も顔を出します。前菜とメインだけで50 点以上を数えるバリエーション豊かなメニューはどれも信頼できる味わいがありますが、この店ではやっぱり、豚足を食べてみてほしい。どんな素材でも、料理人のワザと感性で素晴らしいごちそうになる、フレンチの魔法を体験してもらえるはず、です。

↑　壁一面を覆う鏡には、入荷次第で変わる日替わり料理のメニュー。こちらも忘れずチェックですよ！

＜おすすめの食べ方＞
食べ応えのある品なので、平均的な食欲の女性なら、この一皿だけで十分。一杯飲むなら、東フランスの発泡ロゼワイン、ブジェイ・セルドンをどうぞ。

＜耳より情報＞
お隣の立ち飲みワインバーは、レストランと同じ素材を使った小皿料理が充実。軽く食べたい日は、ここでつまんで一杯飲むのもオツです。

＜予約のコツ＞
予約不可。確実に座るには12 時の開店と同時に行くか、時間をずらして15時以降にチャレンジしましょう。

本には載っていない
パリ在住の高崎さんからの最新情報～

並びの立ち飲みバー「ラヴァン・コントワール」のそのまたお隣に、海の幸の立ち飲みバー「ラヴァン・コントワール・ド・ラ・メール」が誕生！　隣同士ではしごするのも楽しい使い方です。

text：高崎順子　photo：日置武晴