朝食のおへそ その2「コーヒー」 ― 焙煎士・岡内賢治さん

暮らしのおへそ
2019.11.21

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パンに合わせるコーヒーは
ドリップとマリアージュにこだわる

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トーストをカフェオレに浸す

丁寧にいれたカフェオレに、ちぎったトーストをつけて、口へ運ぶ。コーヒーの香りと焼き目の香りが、ミルクとパンの白い中身がそれぞれランデヴー。これだけで、バターも、ジャムもいらないほどの組み合わせ。

 

パンとコーヒーのペアリングを楽しむ朝活イベントでのこと。岡内さんの提供した3種類すべてが、バターもジャムもつけない、素トーストとコーヒーの組み合わせ。なのに、カフェオレ、ハンドドリップ、氷出しコーヒーが三者三様見事にハマった。トーストをカフェオレにディップ、こんなにおいしいマリアージュなら、もっと早くからやっておけばよかった! 岡内さんの「神ドリップ」と一緒だと、パンの耳さえここまでごちそうになるんだ、と大興奮してしまいました。

何でこんなにおいしいんだろう。コーヒーの抽出のおへそは「風味やコクは十二分に出し、えぐみや雑味を出さないことです」と岡内さん。パンの風味を邪魔せず、むしろ寄り添い、引き出してくれるコーヒーを、家でもいれることができます。

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コーヒーメーカーは抽出途中でポットを引き抜く

コーヒーメーカーでもおいしくいれられる。水を多めにセットし、必要量が抽出されたら、途中でポットを引き抜き、代わりのカップを差し込む。雑味が出る前のおいしいところだけをいただける。

 

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水出しコーヒーは氷で

水出しコーヒーを超えた「氷出しコーヒー」。前日の晩、粉をセットしたドリッパーに氷を置くだけ。翌朝には、何とも香りのいいコーヒーが。豆のフルーティさを引き出し、甘めの食パンと好相性。

 

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夕食の残りのカレーをはさむ

「子どもの頃から、朝食には、夕食で残ったハンバーグやカレーやパスタをパンにはさんで食べてました」。カレーなら中深煎りのコロンビア。「スパイシーで、脂も切ってくれ、あと口もさわやか」

 

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ベリーのジャムにはエチオピア

食べ物と豆には相性がある。いちごなどベリー系のジャムには、ベリーのフレーバーが香るエチオピアを。マーマレードには柑橘の香りがあるケニア、バタートーストにはエルサルバドルが◎。

 

ドリップは、コクを出し、
雑味を出さない

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ドリッパーにフィルターと粉をセット。フィルターをとんとんたたき、粉を平らにするのがポイント。

 

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中心の500円玉ぐらいの範囲に、「の」の字を書くよう湯を注ぐ。のせるイメージで、90℃以上で。

 

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サーバーにコーヒーが滴(したた)らないところで湯を止め、20~40秒蒸らし、風味成分を出させる。

 

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2つ前と同じ要領で、繰り返しのせるように湯を注ぐ。蒸らし終わりから2 ~ 3 分のうちにいれ終える。

 

「暮らしのおへそ Vol.28」より
photo:近藤沙菜 text :池田浩明

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Profile

岡内賢治

Kenji Okauchi

「カフェ・ファソン」オーナー。原産地の明確なスペシャルティコーヒー豆を自家焙煎。豆の個性を最高に引き出す焙煎、抽出が身上。

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