第11回 キャベツ＋かぶの味わい!? 「コールラビ」を生で、煮て、スープにしてみたら…

こんにちは、料理家の栗山真由美です。
新型コロナウィルス対策、ベルギーではロックダウン解除に向けて、段階的に政策が取られることになりました。まず、5月8日から飲食店のテラス席の営業が許可されました。テラス席と太陽が大好きなベルギー人で街は溢れ、久しぶりに活気が戻ってきました。
何があっても暮らしは続いていくわけで、できるだけ楽しく過ごしたいものですね。

さて、ベルギーやヨーロッパの野菜をいくつか紹介してきましたが、今回は「コールラビ」をテーマにしたいと思います。日本でも見かけるようになりましたよね。

アブラナ科の野菜・コールラビは地中海原産、旬は5〜7月と10〜11月になります。ベルギーでは、わりとよく見る野菜の１つです。
英語・ドイツ語ではKohlrabiと書きますが、どちらもkorlはキャベツ、rabiはかぶの意味です。名前の由来の通り、キャベツやブロッコリーの芯のような味、かぶのような食感があります。ちなみに、オランダ語ではKoolrabiになります。

コールラビはクセもなく、さまざまな料理、調理法に対応でき、扱いやすい野菜です。ポイントがあるとしたら、皮を厚めにむいてから使うこと。皮は、煮ても筋が残るほど硬いです。
早速、いろいろと作ってみましたのでご紹介します。

シャキシャキとした食感でシンプルに味わいたければ、まずは生食。
私は普段から、野菜ストックを作るようにしています。コールラビの場合は、切ったあと時間が経っても、色が変わったり苦みが出たりしないので、細切りにして保存容器に入れておき、用途に合わせてさっと調理。これはその一例で、あおさのりと和えたものです。味つけは、ポン酢じょうゆだけの簡単さ。

続いて、コールラビのレモンカルパッチョです。ドレッシングにレモン汁を使い、レモンの皮を仕上げに散らすレモンカルパッチョが大好きで、私は多用しています。
カルパッチョといったら、通常は薄切りのお魚ですよね。鯛や帆立などにも合います。日本ではかぶでもよく作っていました。かぶで作る時は、薄切りにしたかぶに軽く塩をして、しんなりさせてから使っていました。塩けがかぶに薄くつくので、レモン汁とオリーブオイルをひとたらしすれば味が決まるのも楽でした。
コールラビも同様に試してみたのですが、日本のかぶのようにしんなりとはなりませんでした。かぶのように使えるけれど、違いもあり、コールラビの場合はシャキッとしたままでした。

“かぶや大根のようにうまみを吸って美味しくなる“と聞き、だし汁をきかせた煮物を作りました。私はえびやかにと冬瓜を煮たくず煮が大好きで、それに似せてみました。
コールラビは煮くずれしにくく、形を保ったまま。味はしっかりついているのにもかかわらずです。撮影向きだな〜、と思いました。

コールラビの栄養ですが、個性的なものはありません。ビタミンCとカリウムが多めで、全体としてはキャベツに似た栄養バランスとなっています。
ただ、うれしい特徴があります。コールラビのビタミンCは加熱に強く、失われにくいのです。同じアブラナ科のブロッコリーも同じ特徴がありますから、アブラナ科の野菜は加熱に強いということですね。スープにして余さずいただくことは、特におすすめです。
まずは、コールラビにひよこ豆、マッシュルーム を加えたスープです。滋味深い味わいになりました。

もう１つは、コールラビにじゃがいもを加えたスープ。ヴィシソワーズのように、夏向きには冷やして飲むのもおすすめです。コールラビだけだと、さらっとしすぎる感じもあるので、こっくり素材と合わせるといいかと思います。

今回の最後の写真は、アントワープ中央駅。街の象徴であり玄関口の駅をご紹介していなかったことを、今ごろ気がつきました。
“世界で最も美しい駅“に何度も選ばれています。アントワープ に来られることがあったら、じっくり時間をかけて眺めてみてくださいね。

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