太田幸子さんの「自家製酵母」パンレッスン③〜「ファンデュ」

自分で育てた酵母でパンを焼く。とっても素敵なことだと思いませんか？

「自家製酵母パンは難しそう」と思っている人や、「酵母の管理に追い立てられてしまう」、「自分のタイミングでパンが焼けない」、「発酵の見極めが難しい」と、一度は挑戦したものの、挫折してしまった経験がある方にもぜひお試しいただきたいのが、この春に発売した太田幸子さんの『「自家製酵母」で作るワンランク上の食パン、バゲット、カンパーニュ』のレシピです。

特集最終日は、いよいよパン作り。初心者の方にもおすすめのファンデュのレシピをご紹介します。自家製酵母ならではの、ふわふわ、もっちりとしたかみごたえが魅力。ぜひ、お試しくださいね！

ファンデュ　Fundu

ファンデュとは「ふたご」の意味で、生地の中央をめん棒でつぶし、かわいいふたごの形にしました 。
割れ目の間隔は少し大きめにすると、焼き上がりがきれいです。

[ 材 料 ]( 7 個 分 ) * ( ) : ベ ー カ ー ズ パ ー セ ン ト

強 力 粉 ( は る ゆ た か ブ レ ン ド ) ・・・ 2 5 0 g ( 1 0 0 % )
塩・・・2g(1%)
はちみつ ・・・ 13g(5%)
水・・・75g(30%)
牛乳・・・15g(6%)
元種 ・・・113g(45%)
バター(食塩不使用) ・・・25g(10%)
打ち粉(強力粉)・上新粉 ・・・各適量

*大ボウル=直径30cmのステンレス製 中ボウル=直径21cmの耐熱プラスチック製

●こね　*ニーダーの場合は13分

１ 大ボウルに強力粉を入れる。

２ 中ボウルに塩、はちみつ、水、牛乳を入れ、ミニ泡立て器で混ぜて溶かす。さらに元種を加えてよく混ぜる。これを1に加えて、カードで混ぜながら粉と水分をなじませ、ボウルの中でひとまとめにする 。

３ 生地を台にのせ、 手のつけ根で上からグッと押さえるようにのばし、手前に折りたたむ。向きを変えながら同様にしてよくこねる。

４ 粉っぽさがなくなったらバターをちぎりながらのせ、生地の中に練り込み、弾力が出るまでこねる。

５ 表面がなめらかになったら、生地の表面を張らせるように丸め、底をつまんでしっかりとじる。きれいにした中ボウルにとじ目を下にして入れ、ラップをかける。

●一次発酵 27~28度 5~6時間 →パンチを入れる→27~28度 2時間

１ 27 ~ 28度で5~6時間発酵させる 。生地がボウルの1/2くらいの高さ(約2倍)までふくらんだら打ち粉をふり、カードを生地のまわりに差し込んでボウルからはがす。

２ 台にボウルを返して生地を出し、もう一度表面を張らせるように丸め直し、とじ目を下にして中ボウルに入れる 。ラップをかけて27~28度で2 時間発酵させ、生地がボウルの2/3弱くらいの高さ(約 2. 5倍弱)までふくらんだら一次発酵終了。

●分割

１ 生地に打ち粉をふり、カードを生地のまわりに差し込 んでボウルからはがし、台にボウルを返して出す。

２ カードで7分割にする。1 個が70g前後になるように調整する。生地の表面を張らせるように丸め直し、 底をつまんでしっかりとじ、とじ目を下にして台の上に置く。

●ベンチタイム 20~25度 20分

20～25度で20分休ませる。冬期は、固く絞ったぬれぶきんをかけて、生地が乾燥しないようにする。

●成形

1　生地を軽く丸め直して、そこを指でつまんで閉じる（a）。

２　とじ目を下にして台に置き、生地の表面に上新粉をふる （b）。

３　細いめん棒(または太めの菜箸)で生地の中央を薄くのばす。このとき、2~3cm幅にのばすと、きれいな焼き上がりになる（c）。

４オーブンシートを敷いた天板に生地をのせ、薄くのばしたところを指で押さえて天板に密着させる（d・e）。

●最終発酵 27~28度 30~40分

27~28度で30~40分発酵させる。生地がひとまわり大きくなったら発酵終了。
* オーブンを220~230度で予熱する。

●焼成 200度 9~10分

生地の表面に上新粉をふる。予熱したオーブンに入れて200度で9~10分焼き、金網にのせてさます。

photo：野口健志　styling：中里真理子

太田幸子先生の「自家製酵母」レーズンエキスと元種の作り方は、インスタグラムのライブレッスンの動画が@ryourinohonのIGTVでもアップされています。ぜひチェックしてみてくださいね！

https://www.instagram.com/tv/COZ1r0Nl5yp/

←太田幸子さんのレシピはこちらにも