塩のはなし　～『たべるとくらしの料理帖』より Vol.1【レシピ】

発売中の『たべるとくらしの料理帖』より
一部抜粋してお届けします

この本は、「たべるとくらしの研究所」という名前の、ちいさな研究所を営む二人が書いています。この本に収めた文章は、月に一度、半年間お届けしていた定期便に添えていた 「お手紙（便り）」の中から抜粋、加筆したものです。定期便では、定番の瓶詰めを中心に、その季節に採れた作物を使った焼き菓子やジャム、調味料などをお届けしてきました。発送の直前、そのときに感じたことを、できたてのまま言葉にして綴り、瓶と一緒に箱に詰めて送る。このやりとりを、私たちは「瓶と便（たより）」と呼んでいます。この試みは、2019年からおよそ６年間、形を変えながら続いてきました。本書は、その積み重ねの中から、いくつかを選び、あらためてまとめたものです。そんな二人で、この本を書いています。

「塩のはなし」

塩は、自然物が「食材」に、
食材が「料理」になる、
その境目としての存在

自然と季節の恵みをいただいているという感覚を大切にしています。

食材はいつでも手に入るものではなく、一年に一度、ほんの一週間、あるいは一か月だけという限られた時間の中で巡ってきます。

自然のサイクルの中で出会う、その一瞬です。なるべく手はかけず、まずは塩でいただく。とっておきたいと思ったときには、塩で保存する。塩は、自然物を「人の時間」に引き込むスイッチであり、「人が関与した」という印でもあります。役割が多く、忘れることもありますが、私は塩を絶対的な存在として頼り、手がかりにしています。

塩を真ん中に、食材と私の関係がいつも良好であるように。日々の暮らしを、楽しく、美味しく、いただきたいと思います。

味の決め手だけじゃない塩の魅力、シンプルゆえに奥深く、そして楽しい。「食べる」とは、塩との冒険なのかもしれません。

野菜を塩であえる

野菜の重さの１％の塩。塩をふって、ふんわりあえる。冷蔵保存で３日を目安に変化を観察しつつ使いきります。漬けもののように、もんだり、重石はしないでください。野菜によって、時期によって出る水分が違い、塩によって感じる塩分が違います。料理によって、使う塩によって、１％塩分は濃くも薄くも感じます。その発見がコツとなり、家の味へと育っていきます。

味を感じるはじまりの塩１％
１% 塩キャベツ

【材料（2～3人分）】
キャベツ　各300ｇ
塩　３ｇ

【作り方】
１．キャベツを千切りにする。
２．保存容器にキャベツを入れる。
３．塩をふってふんわりあえる。
　　※保存容器に野菜と塩を入れ、シャカシャカふってもよい
４．冷蔵庫に入れて保存し、３日間程度で食べきる。

『たべるとくらしの料理帖』より
文、レシピ、撮影：安齋明子、安齋伸也

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