角田真秀さんの「ゆで豚とにらの黒酢和え」レシピ

角田真秀さんの「お店の料理と競わない、シンプルな家庭料理」vol.４
～ 酸味のあるおかずはほかの料理もおいしくしてくれます。～

角田真秀さんのレシピには黒酢や酢、レモン果汁がよく登場します。それが角田さんのレシピに新鮮さを作り出していますし、献立やお弁当全体にも良い影響を及ぼしています。大好評の新刊『フライパンひとつで作る炒めもの、煮もの、蒸し焼き』『片手鍋ひとつで作る炒め煮、マリネ、スープ』（主婦と生活社）より、レシピを紹介しつつお送りします。

料理研究家の仕事をさせていただくことになったとき、ケータリングのお客様から「あなたは酢を使うのがうまいから、そういうレシピをたくさん出すといいわよ」 と、アドバイスをいただきました。ケータリングは時間がたってから食べることが多いので、防腐のために酢をよく使っていたのですが、それが私のレシピの長所になっていたとは、自分でも驚きでした。

確かに糖質制限をしている方が増えていることなどもあり、しょうゆ、みりん、酒といったようなこってりとした調味料の組み合わせは、あまり食べられなくなってきているようにも感じています。そんな中にあって酸っぱいおかずには新鮮な魅力があるように思います。

ひと口に酸味と言っても、酢、黒酢、柑橘の果汁など数多くあり、鍋に入れるタイミングによっても、さまざまな表情を見せてくれます。いわゆる「酢のもの」だけではありません。

そして献立やお弁当の中に酸っぱいおかずが1品でもあると、全体にメリハリが利いて、ほかのおかずの味を際立たせてくれる効果もあります。酸味が家庭料理のおいしさを手軽に広げてくれるということを、お伝えできたらよいなと思っています。

「ゆで豚とにらの黒酢和え」は、ケータリングで好評で、家でもよく作るメニューです。酢を多めにし、黒酢を強調しすぎないことが、バランスよく仕上げる秘訣です。

ゆで豚とにらの黒酢和え

【材料（２人分）】
豚バラ薄切り肉（しゃぶしゃぶ用）　200g
にら　1/3束
Ａ｜しょうゆ　大さじ1と2/3
　｜酢　小さじ2
　｜黒酢、きび砂糖　各小さじ1
酒　大さじ2
塩　ひとつまみ

【作り方】
1　鍋にたっぷりの水、酒、塩を入れて強火で熱し、沸騰したら弱火にして豚肉をほぐしながら加えてゆでる。肉の色が変わったらざるに上げ、水けをきって粗熱をとり、食べやすい大きさにちぎる。にらは幅5㎜に切る。

2　湯を捨てた鍋にＡを入れて弱めの中火で熱し、きび砂糖が溶けたら火を止める。にら、豚肉の順に加え、そのつど混ぜる。

撮影：三木麻奈　スタイリング：佐々木カナコ

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