太田幸子さんの「自家製酵母」パンレッスン③〜「ファンデュ」

パン作り。はじめまして
2021.06.04

自分で育てた酵母でパンを焼く。とっても素敵なことだと思いませんか?

「自家製酵母パンは難しそう」と思っている人や、「酵母の管理に追い立てられてしまう」、「自分のタイミングでパンが焼けない」、「発酵の見極めが難しい」と、一度は挑戦したものの、挫折してしまった経験がある方にもぜひお試しいただきたいのが、この春に発売した太田幸子さんの『「自家製酵母」で作るワンランク上の食パン、バゲット、カンパーニュ』のレシピです。

特集最終日は、いよいよパン作り。初心者の方にもおすすめのファンデュのレシピをご紹介します。自家製酵母ならではの、ふわふわ、もっちりとしたかみごたえが魅力。ぜひ、お試しくださいね!

ファンデュ Fundu

ファンデュとは「たご」の生地の中央をめん棒でつぶし、かわいいふたごの形にしました 。
割れ目の間隔は少し大きめにすると、焼き上がりがきれいです。

[ ]( 7 ) * ( ) :

( ) ・・・ 2 5 0 g ( 1 0 0 % )
・・・2g(1%)
はちみつ ・・・ 13g(5%)
・・・75g(30%)
牛乳・・・15g(6%)
元種 ・・・113g(45%)
バター(食塩不使用) ・・・25g(10%)
打ち粉(強力粉)・上新粉 ・・・各適量

*大ボウル=直径30cmのステンレス製 中ボウル=直径21cmの耐熱プラスチック製

●こね *ニーダーの場合は13

大ボウルに強力粉を入れる。

中ボウルに塩、はちみつ、水、牛乳を入れ、ミニ泡立て器で混ぜて溶かす。さらに元種を加えてよく混ぜる。これを1加えて、カードで混ぜながら粉と水分をなじませ、ボウルの中でひとまとめにする

生地を台にのせ、 手のつけ根で上からグッと押さえるようにのばし、手前に折りたたむ。向きを変えながら同様にしてよくこねる。

4 粉っぽさがなくなったらバターをちぎりながらのせ、生地の中に練り込み、弾力が出るまでこねる。

5 表面がなめらかになったら、生地の表面を張らせるように丸め、底をつまんでしっかりとじる。きれいにした中ボウルにとじ目を下にして入れ、ラップをかける。

 

●一次発酵 27~28 5~6時間 →パンチを入れる27~28 2時間

27 ~ 28度で5~6時間発酵させる 。生地がボウルの1/2くらいの高さ(2)までふくらんだら打ち粉をふり、カードを生地のまわりに差し込んでボウルからはがす。

台にボウルを返して生地を出し、もう一度表面を張らせるように丸め直し、とじ目を下にして中ボウルに入れる 。ラップ27~28度で2 時間発酵させ、生地がボウル2/3弱くらいの高さ( 2. 5倍弱)までふくらんだら一次発酵終了。

●分割

生地に打ち粉をふり、カードを生地のまわりに差し込 んでボウルからはがし、台にボウルを返して出す。

カードで7分割にする。1 個が70g前後になるように調整する。生地の表面を張らせるように丸め直し、 底をつまんでしっかりとじ、とじ目を下にして台の上に置く。

●ベンチタイム 20~25 20

2025度で20分休ませる。冬期は、固く絞ったぬれぶきんをかけて、生地が乾燥しないようにする。

●成形

1 生地を軽く丸め直して、そこを指でつまんで閉じる(a)。

 とじ目を下にして台に置き、生地の表面に上新粉をふる (b)

 細いめん棒(または太めの菜箸)で生地の中央を薄くのばす。このとき、2~3cm幅にのばすと、きれいな焼き上がりになる(c)

オーブンシートを敷いた天板に生地をのせ、薄くのばしたところを指で押さえて天板に密着させる(de)

●最終発酵 27~28 30~40

27~28度で30~40分発酵させる。生地がひとまわり大きくなったら発酵終了。
* ーブ220~230

●焼成 200 9~10

生地の表面に上新粉をふる。予熱したオーブンに入れて200度で9~10分焼き、金網にのせてさます。

 

photo:野口健志 styling:中里真理子

 

太田幸子先生の「自家製酵母」レーズンエキスと元種の作り方は、インスタグラムのライブレッスンの動画が@ryourinohonのIGTVでもアップされています。ぜひチェックしてみてくださいね!

https://www.instagram.com/tv/COZ1r0Nl5yp/

 

『「自家製酵母」で作るワンランク上の食パン、バゲット、カンパーニュ』
定価:1650円(税込)

「自家製酵母」でとびきりおいしいパンが焼けるようになる一冊です。粉の味わい、酵母の香り。そして家庭での作りやすさにこだわりたどり着いた自家製酵母のパン作り。予約の取れないパン教室「Atelier Le Bonheur」の太田幸子さんが、家庭で無理なく作れる「自家製酵母」のパン作りのコツとレシピを惜しみなく伝授します。

Profile

太田幸子

SACHIKO OHTA

埼玉県生まれ。 子供のころからパンが大好きで、パン講習に通っているうちに夢中になり、A B C Cooking Studio の講師資格を取得。そこで、4年間パンの講師を務める。その後 、さまざまな教室や講習会に参加し、天然酵母のパンのおいしさに目覚める。 都内の天然酵母パン教室のアシスタントを務めたのち独立し、パン教室&工房「Atelier Le Bonheur」を開設。自家製レーズン酵母とホシノ天然酵母で作るパンを教えている。教室は大人気で、現在満席の状態。月に一回、注文を受けて、自家培養酵母やホシノ天然酵母を使ったパンや発酵菓子が届くパンセットは発売と同時に完売してしまう人気ぶり。

Atelier Le Bonheur http://www.a-l-bonheur.com/

Instagram  @atelier_le_bonherur

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