スペイン・バスク地方の修道院に伝わる秘伝の煮込み料理を大公開！②「白身魚のグリーンソース」のレシピ

寒くなってくると、しみじみおいしく感じられる煮込み料理。鍋を火にかけてコトコト煮ていれば、部屋も暖かくなって最高ですよね。

実は煮込み料理はスペインの修道院でもたくさん作られていて、修道女の方たちの得意料理のひとつなのだそうです。鍋まかせで作れて栄養バランスもとりやすく、体にもやさしい煮込み料理は、まさに理想のメニュー。

そんな修道院に代々伝わるレシピを集めた本が、スペイン家庭料理研究家・丸山久美さんの『修道院の煮込みスペインバスクと北の地方から』です。

…というわけで、昨日もこちらの本からレシピをご紹介しましたが、本日は魚の煮込みレシピを公開させていただきます。

修道院では基本的に3皿構成の昼食がメインの食事で、1皿目のサラダや軽い煮込み、2皿目のメイン料理、3皿目のデザートといった内容になっているそうです。そんな献立の中身はというと…。

肉や魚のソテーにスープ、フルーツを使ったデザート、焼き菓子などなど…。材料や作り方はシンプルながらも、修道院ならではの工夫がこらされていて、どれも本当においしそうです。

その中から本日は、バスク地方の伝統的なソースを使った魚の煮込みをご紹介します。イタリアンパセリの香りがさわやかなひと皿です。

白身魚のグリーンソース

オリーブ油と魚介のだしを乳化させ、イタリアンパセリの香りを加えて作る、バスクの伝統的なソース。修道院では、いろいろな白身魚で作るそう。お祝いの日には、ゆで卵のほかホワイトアスパラ、グリーンピースなど、野菜を加えて彩りよく飾るのだとか。

【材料（4人分）】
生だらの切り身…4枚(400g)
あさり（砂出しする）…1パック（200g）
にんにく（みじん切り）…1かけ
赤唐辛子（種を除き、小口切り）…1本
イタリアンパセリ（みじん切り）…大さじ2
白ワイン…1/2カップ
オリーブ油…大さじ2
塩、こしょう、小麦粉…各適量

【作り方】
❶ たらは骨と皮を除いて塩、こしょうを各少々をふり、小麦粉を薄くまぶし、オリーブ油を熱したフライパンで両面をこんがり焼き、取り出す。
❷ 続けてにんにく、赤唐辛子を入れて弱火で炒め、香りが出たら白ワインを加えて煮詰める。
❸ ①を戻し、あさりを加えてふたをしないで中火で煮、あさりの口が開いたらイタリアンパセリの半量を加え、時々鍋をゆすりながらとろみがつくまで弱火で煮る。塩、こしょうで味を調える。
❹ 器に盛り、残りのイタリアンパセリを散らす。

⇒丸山久美さんの修道院の煮込みレシピはこちらにも

photo：馬場わかな　styling：花沢理恵