自然が醸す、無添加非加熱の味噌

～「Am's」より　vol.2～

本日は、自然豊かな鳥取県若桜（わかさ）町で、天然の菌を使用した昔ながらの味噌を製造している「藤原みそこうじ店」をご紹介いたします！

藤原みそこうじ店の醸造は、クラシック音楽をかけながら、自然の力で１年以上発酵・熟成させる「天然醸造」を基本に、発酵の主役である菌たちの手助けをするだけでなく、使用する麹菌の抽出も行う、日本でも珍しい麹菌を自ら作る味噌屋さんです。

原料はなるべく自然に近いもの、農薬や肥料を極力控えたものを使用しています。
若桜町産の原料を始め、鳥取県内・岡山県産の原料を主に使用していますが、よい原料を使用したいという思いから熊本県や山口県、岐阜県など全国各地の農産物からお味噌や麹を製造しています。

岡山県出身の藤原啓司さんは、もともと農業に興味があったそうです。京都の大学で「民俗学」を学び、“地方での生活･文化･行事は全て農業が基本だ”ということに気づいて、農業関連の会社に就職しました。
「味噌製造部門」配属のもと味噌造りをすることになって麹の魅力に気づき、麹にどんどん興味を持ったのがお店をつくるきっかけだそう。
「いつか無添加で原料ももっといいものを使って、いい味噌を造りたい」と、京都の老舗味噌店で８年程修業。その後、水質がよく、寒暖差もある鳥取県若桜町が味噌造りに適していると考えて、移住・独立にいたりました。

市販の味噌は、効率的に大量生産するために添加物や温度を加えて造っているものが多く、味噌の中で活きているはずの微生物たちが死んでしまったり、本来の力を発揮できていないのが現状です。

藤原みそこうじ店では、鳥取県若桜町の氷ノ山山系の天然水を使用し、無添加で加熱処理を施さない、活きた酵素の入った生の味噌を提供しています。昔ながらの天然醸造で、ほとんどの味噌は１年以上熟成させた商品です。
非加熱なので発酵し続け、味は変化し、白い産膜酵母が表面につくことがありますが、それは自然なことで味噌の中で菌が活きている証拠。
常温だと、乳酸菌や酵母のバランスが崩れ、酸味が出たり膨らんだりするので、いちばん美味しい状態でお召し上がりいただけるよう商品は全て要冷蔵になっています。
「味噌本来のおいしさを日々の生活にとりいれて頂きたい」という願いをこめて日々丁寧に造っているそうです。

アムズでは、鳥取県産の特別栽培米を使用したリーズナブルな日々シリーズから「米みそ」と「玄米みそ」、栽培期間中に農薬・化学肥料不使用の素材のみを使用した恵シリーズから「白みそ」をお取り扱いしております。

玄米みそは、加熱する前とあとでは味が変わるので、生のまま直接ご飯に付けて召し上がるのもおすすめ。
白みそはお雑煮だけでなく、マヨネーズと混ぜてサラダの調味料にしたり、お菓子作りに少し加えればいいアクセントになること間違いなし！
ぜひお試しください。

アムズでも「こんな優しい味噌は初めて！」「この味噌がいい！」と購入される方はもちろん、在庫が切れていた場合「この味噌はいつ入るのか」とお声をいただくほどリピーターの方が多い商品です。

「藤原みそこうじ店」にしか造れない、自然が醸す、味噌本来の美味しさをどうぞ。

←「Am's」の今日のひとしなはこちらから

←このほかの「今日のひとしな」はこちらから