【香菜子さん連載】vol.30 愛情と手間ひまかけた春おでん【前編】

香菜子さんの、日々にピタリなもの
2019.04.22

 

春といえども、日が落ちるとちょっと肌寒い日もまだまだありますよね。そんなとき、香菜子さんは夕ごはんに何を作ることが多いですか? とお聞きしてみると……

「春になると、やはり鍋物はあまり登場しなくなるかなあ。でも、おでんはよく作りますよ。この季節は、ロールキャベツなど明るい色の具材を入れた“春おでん”にしています」

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……と言っている間に、さっそくエプロンをつけて何やら仕込み始めた香菜子さん。

「おでんを作る日は、具材を早めに仕込んでおいて、あとは家事や仕事をしながら味が染みるのをじっくり待ちます。下ごしらえに一番時間がかかるのが、牛すじ。だし汁、日本酒、砂糖、しょうゆ、塩と一緒に圧力鍋で煮て、味を染み込ませながらやわらかくしておきます」

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ふたをして火にかけ、圧力をかけること10分。火を止めたまま放置して、ふたのピンが下がったらOK。こんな感じにふっくら仕上がりますー。

「牛すじは、いつも近所のお肉屋さんで下処理済みのものを購入しているんですが、はじめて買ったときは、『おでんに牛すじを入れるということは、もしかして関西出身?』と聞かれました。家族にも親戚にも関西の人はいないのに、わが家では昔から牛すじ入りが定番なんですよね、なんでだろう?(笑)」

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牛すじからもだしが出たスープに水を加え、さらにだしパックを追加した香菜子さん。
「最近は、原材料にこだわった安心でおいしいだしパックがいろいろ売られているので、便利ですよね。おでんはできる限り薄味にして、だしの味を楽しみたいので、だしパックを2~3袋使います。また、色が濃くなりすぎないよう、しょうゆは香りづけに少しだけ。味は、みりんと塩で調整しています」

ここで作っただし汁は、後編で再登場しますよー。

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次に準備するのは、おでんには欠かせない大根。まずはきれいに洗って……

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かなり分厚くカットします。

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なるほど、こうやって幅を揃えながら切ると、美しい仕上がりになるんですねー。

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皮は分厚く向いたほうが、味が染み込みやすく、口触りもいいのだそうです。

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わお、面取りまで! 煮くずれ防止用デス。

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表面には、十字に切り込みを入れます。これで味が染み染みに。

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「むいた皮は、ざるにのせて陰干ししておくと、旨みが凝縮してものすごーくおいしい材料に変身してくれます。短冊切りにしてきんぴらを作ったり、角切りにして具だくさんスープに加えたり。食感もいいので、どんどん食べられますよ。3日以内には使い切るようにしています」

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主役の大根のほうはというと、ひとつまみのお米を加えた水に入れて、少し芯が残るくらいまで下ゆでします。お米を入れるか、とぎ汁を使ってゆでると、アクが抜けておいしく食べられるのだそう。

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そしてこちらは、おでんの定番、しらたきです。流水で洗ったあと、なにやらポリ袋に移している香菜子さん。

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そこに入れたのは、なんと砂糖! そして、モミモミモミ……。このあと水ですすげばOK。これで臭みがとれて、味が染みるのだとか。奥さん知ってました? この裏ワザ。編集スタッフは初耳につき、今日一番の食いつきっぷりで取材ノートにメモさせていただきました!

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お次は、卵の登場~。ん? 香菜子さん、この便利グッズ感ムンムンの黄色いものは何ですか?
「ここに卵を当てて押すだけで、殻に穴を開けられる道具なんです。穴をあけてからゆでると、きれいに殻がむけるらしくって……」

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「……と言っても、なかなかうまくいかないですね(笑)」と悪戦苦闘中の香菜子さん。人類の永遠の課題ですよね、殻むきは。

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ちなみに香菜子さん流ゆで卵は、ゆで時間7分50秒。タイマーできっちり計ります。

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さてさて、ここまでで4種の具材の準備が整いました! かかった時間は、約1時間。いやはや、ほんと手間ひまかかっています。今回の連載記事、もうほんと、香菜子さんの家族にぜひ読んでもらいたい!(笑) 母ちゃんはこんなにがんばっているのだぞ! もっとじっくり味わって感謝して食べてくれーっと、勝手に悶絶した編集スタッフでした。

香菜子さんの丁寧すぎる春おでん作りは、まだまだ続きます。素敵な手抜きテクや息抜きテクも! 後編をお楽しみにー。

→後編に続きます
→香菜子さんのその他の記事はこちらから

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