渡辺有子さんの「おうちレシピ」卵料理編

毎日、料理をするようになり、レシピ検索をする回数が増えている編集モリですが、その中でもいちばん気になるのが、料理家さんが実際に作っている「おうちレシピ」。ちょうど先週、人気料理家・渡辺有子さんの本が発売になったので、それからはもうひたすらこの『渡辺有子の家庭料理』に載っている料理を作り続けています。だって、めちゃめちゃおいしいんですもの！ いつもの定番料理が、ちょっと素敵に、ちょっと味わい深く変身するんです。

きのうから３日間にわたってお届けしている、渡辺家の家庭料理のレシピ＆エッセイ。２日目は、卵料理です。ちょっとしたくふうで、なんだかお店の一皿みたいになりますよ。

あんかけ茶碗蒸し

とろんとした舌触りの、なめらかな茶碗蒸しが作りたくて、出汁の割合をどれだけ多くできるかいろいろ試して行きついたレシピ。ふたつきの器がない場合は、アルミホイルをかぶせれば作れます。

【材料（2人分）】
卵……1個
Ａ｜かつお出汁（冷ましたもの）……200ml
　｜みりん……小さじ1
　｜薄口しょうゆ……小さじ1/2
　｜塩……ふたつまみ
Ｂ｜かつお出汁……150ml
　｜みりん……小さじ1/2
　｜薄口しょうゆ……小さじ1/2
　｜塩……ひとつまみ
片栗粉……小さじ1・1/3（小さじ2・2/3の水で溶く）
穂じそ……適量

【作り方】
１　ボウルに卵を割りほぐし、Ａを加えてゆっくり混ぜる。こして、しばらくおいておく。
２　器に１を静かに注ぎ、ふたをする（またはアルミホイルをかぶせる）。
３　蒸気の上がった蒸し器の火をいったん止め、２を入れる。濡れぶきんで包んだ蒸し器のふたをしっかり閉じ、強火で1分、ごく弱火で25分ほど蒸す。
４　小鍋にＢを入れて中火にかけ、ひと煮立ちしたら水溶き片栗粉をまわし入れてよく火を通し、とろみをつける。
５　３に４をかけ、穂じそを散らす。

グリーンピースのスクランブルエッグ

卵は、ゆっくり火を入れるとこんなにも濃厚になるのかと驚かされる一品です。同じく旬のグリーンピースと合わせて。

【材料（2人分）】
卵……3個
グリーンピース……40g（正味）
塩……ひとつまみ
バター……15g

【作り方】
１　グリーンピースはかために塩茹でし、そのまま湯につけておく。
２　ボウルに卵を割りほぐし、塩を加え混ぜる。
３　フライパンにバターを入れて弱火で溶かし、２を流し入れる。木べらで混ぜながら15～20分、ごく弱火でゆっくり火を通す。
４　１の水をきり、３に加え混ぜる。

「卵」について　～渡辺有子～

少しずつ春めいてくるにつれ、寒くてかたまっていた体はもちろん、気持ちも和らいでいきます。淡い緑の野菜が店頭に並びはじめると、春だなぁと、しみじみします。春の明るい日差しとともに思い浮かべるのが、黄色。淡い緑と並んで、黄色も春らしい色のように思います。連想するのは、卵のもつ、やさしくて元気な色合い。卵に旬があるとしたら春、ということを聞いたことがありますが、これは、ニワトリも人間と同じように寒さから解放されて、体が和らぐからなのでしょうか。

卵は、冷蔵庫に常備している食材ナンバーワン。卵さえあれば、一品にもなるし、ボリュームアップにもひと役買ってくれます。私はシンプル料理の王道、茹で卵も大好きです。ただし、茹で時間が重要で、好みの茹で加減でないと、好物とはなりません。沸騰した湯に、室温にもどした卵を入れ、７分40秒茹でたものが、とても好み。そして、殻をむくからといってすぐ冷やしてしまっては、おいしさも半減。せっかく茹でたのですから、温かくなくては！　と思っています。多少の熱さをがまんして殻をむき、口にする時に湯気がほのかに立つくらいがベストです。

定番の卵料理も、かたさ、やわらかさで印象が変わります。たとえば茶碗蒸し。出汁の割合をどこまで多くできるか、と試してみたところ、しっとりあっさりだけれど、とろんとした舌触りの、なめらかな茶碗蒸しができました。こうなると、具は入れないほうがおいしいと感じ、あんをかけて仕上げるように。具なしあんかけ、これが、わが家の茶碗蒸しとなりました。

おなじみのスクランブルエッグは、短時間で仕上げるのではなく、じっくりゆっくり火を通すと、卵が驚くほど濃厚になって、まるで”卵ソース“に。生クリームを煮つめたかのようなその濃厚さは、卵だけの味わいとは思えません。

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