太田幸子さんの「自家製酵母」パンレッスン①〜レーズンエキスの起こし方〜

自分で育てた酵母でパンを焼く。とっても素敵なことだと思いませんか？

「自家製酵母パンは難しそう」と思っている人や、「酵母の管理に追い立てられてしまう」、「自分のタイミングでパンが焼けない」、「発酵の見極めが難しい」と、一度は挑戦したものの、挫折してしまった経験がある方にもぜひお試しいただきたいのが、この春に発売した太田幸子さんの『「自家製酵母」で作るワンランク上の食パン、バゲット、カンパーニュ』のレシピです。

太田さんが、家庭で手軽に自家製酵母のパン作りができるように、試行錯誤を重ねてたどり着いた方法は、忙しい毎日を過ごしていて、週末だけパン作りを楽しむような週末ベイカーにも大人気。

今回は、書籍発売を記念して、3日連続の大特集です！　これを機会に、ぜひ自家製酵母パンの楽しさやおいしさ、感動を体験してみてくださいね。

第一回目の今日は、基本となるレーズンエキスの起こし方をご紹介します。

レーズンと水だけで、しゅわしゅわと力強く発酵してくれるレーズンエキス。これさえ作っておけば、好きなタイミングで元種を起こし、パン作りが楽しめます。

気候も暖かくなってきた今が、作りどき！　ぜひお試しくださいね。

レーズンエキスの起こし方

レーズンと水を瓶に入れて、 暖かいところに置いておくだけ。 シュワシュワッと勢いよく泡 立ってくれば完成です。 できあがり量は約 240g。元種 4~5回分が作れます。

[ 材料 ]

オーガニックレーズン (オイルコーティングしていないもの) ・・・ 80g
水(浄水器を通した水道水) ・・・ 240g

レーズンは必ずノンオイルコーティングのものを使います。原材料名に「植物油」と書かれていないのが目印 。オイルつきのものは発酵しないので注意してください。

●1日目●

【混ぜる】スケールに瓶をのせて、レーズン、水の順に、そのつど「ゼロ」に戻しながら計量する。

【振る】ふたをギュッと閉めて、上下 に10回くらい振ってなじませ 、27度前後の暖かいところに置く。

1日目の状態。レーズンはすべて沈み、水は 透明感があって何の変化もない。

●２日目●

横からの状態

上からの状態

レーズンが水を含んで 2 ~ 3 倍にふくらみ、上のほうのレーズンが浮いてきて、水は薄く色づき始める。1日1回 は瓶を上下に返す程度に振り、ふたを開けてガスを抜く。

●3日~7日目●

横からの状態

上からの状態

レーズンの半分以上が液面より浮き上がり、ふたを開けると勢いよく泡立っ て、フルーティな発酵臭がしたらOK。ここからもう1日置いて、底に澱(白い沈殿物で酵母菌の集合体)が沈んできたら、できあがり。冷蔵室で保存する。

レーズンエキスの保管は

できあがったレーズンエキスは、レーズンを入れたまま冷蔵室で保存します。温度が一定 な奥のほうへ入れると 、約1か月持ちます。冷蔵室の中でもゆっくり発酵しているので、ときどきふたを開けてガスを抜いてください。

レーズンエキスができるまでの日数は

・春と秋......4~5日 ・夏......3日 ・冬......7~10日

これはあくまでも目安です。季節や室内環境、レーズンの質によって、エキスができるまでの時間は変わります。 温度変化があまりないところで起こすことも大切です。

✴︎明日は、元種作りをご紹介します。少量、使い切りの元種だからとっても作りやすいですよ。お楽しみに！

←太田幸子さんのレシピはこちらにも

photo：野口健志　styling：中里真理子