食べつなぐ 「按田餃子」店主・按田優子さん vol.3

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丸ごとゆでる、蒸す、漬ける。
長持ちする方法で調理してから
必要な量だけを組み合わせて
食べつなぐのが好き。

「年収２００万円で暮らせる方法を探そうと思ったんです。私は東京生まれの東京育ちなので、田舎暮らしはできない。だったら都会でなんとか暮らしていかなくちゃいけない。そのために、自分の生活水準をどうやって下げられるかを楽しみながら探そうと思って」

それはたとえばこんなふう。豚バラ肉の塊を水からゆでておいたり、いもはまとめて蒸しておいたり。そして、必要な分だけを組み合わせて食べつなぎます。

①豚バラ肉をゆでて焼きつけるチチャロン

左／南米の家庭料理。中華鍋に水を張り、塩を入れて豚バラ肉をやわらかくなるまでゆでる。塩加減も火加減もなんでもOK。水が減ってきたら足し、１時間ほどでやわらかくなる。
右／豚から出る脂で揚げ焼きにしてカリカリに仕上げる。

②長いもは１本丸ごと蒸す

長いも、里いも、さつまいもなどを蒸しておき、常温で転がしておく。豆をカップに入れて一緒に蒸すことも。

③酢や塩で漬物に

キャベツのせん切りは塩をふり、レーズンと一緒に発酵させて漬物に。紫玉ねぎは粗みじんにして酢に漬けておく。

①＋②＋③で肉といもと豆の煮込み

① ② ③ を器に盛っただけでもいいし、一緒に煮込んでも。上には③の紫玉ねぎの漬物で酸味をプラス。

②＋ご飯でとろろ飯

長いもをすりおろして卵と混ぜ、塩で味つけを。ご飯にかけて、海苔をトッピングしてとろろ飯にしていただく。

③＋ワイン

キャベツの漬物は、３日目ぐらいからおいしく食べられる。酸味が効いた味は、ワインにもビールにもぴったり。

③＋野菜でガスパチョ

トマト、パプリカ、セロリなどの残り野菜に、③の紫玉ねぎの漬物と水少々を加えてミキサーにかければ、あっという間にガスパチョに。

按田さんは著書でこんなふうに綴っています。

「私の作るものは、じつはすべてひとつの線上にあります。自分はその流れをどこで止めたいのか。それによって、できる料理が変わってきます」。（『たすかる料理』リトルモア刊）

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「暮らしのおへそ Vol.26」より
photo：枦木 功　text：一田憲子

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