第6回　クリスマスの食卓を彩るシャルキュトリーのお話

こんにちは、FOOD&COMPANYの盛岡絢子です。
12月も後半に入り、2021年も残すところあとすこし。今週末はクリスマスですね。きらきらとした街のイルミネーションや、ショーケースに並ぶお菓子やケーキをみかけると、なんだかわくわくした気持ちになります。今年のクリスマスの夜は何を食べようかな、そう考える時間も楽しいですよね。
今週は、クリスマスの食卓にぴったりなシャルキュトリーをご紹介。私自身もお気に入りのワインや飲み物とあわせてほっと一息、ゆったりとした時間が過ごしたいな、と思います。

ちなみに、FOOD&COMPANYでは毎年12月前から年始にかけて「WINTER FAIR」を開催しており、フェアのメインビジュアルを制作しています。今年は、家族や気の知れた友人とのゆったりとしたホームパーティをイメージ。シャルキュトリーを中央に、季節のフルーツやピクルス、ナッツを散りばめた、華やかながら落ち着いた印象の一枚です。写っている食材はほとんどがFOOD&COMPANYで販売している食材なのですが、その中でもいちおしなのが今回ご紹介するシャルキュトリー。
作り手である「ターブルオギノ」さんと「PURE FARM」さんは、それぞれバックボーンは異なるものの、素材や製法へのこだわり、そこに込められた想いには共通点も。からだのことと環境のこと、両方を考えて手作りされるシャルキュトリーは、色とりどりの食材たちともに、クリスマスの食卓を気持ちよく彩ってくれるはずです。

Table Ogino（ターブルオギノ）

人気レストラン「ターブルオギノ」のシェフ・荻野伸也さんが手掛けるシャルキュトリーは、全国の契約農家から届く旬の食材を主役に自然にあるもののみを使って、自社ファクトリーですべて手作りしています。伝統的なフレンチの技術を駆使し、食材においても可能な限り環境負担の少ない製法で作られたものを選択。現在は自然栽培や有機栽培がメインですが、認証だけにこだわることなく、おなじ想いで農業に取り組む生産者さんから仕入れたものを使用しています。

▶︎パテ ド カンパーニュ

ターブルオギノの看板商品で、一番人気のパテドカンパーニュ。鶏レバーと豚肉をベースにしっとりとした優しい味わいです。おすすめは、マスタードを薄く塗ったパンに挟んでトーストする、ホットサンド。表面がカリッと焼き上がったら4等分にカットして、ワインと合わせて食べるのがお気に入りです。

▶︎ひな鶏のコンフィ　レモンローズマリー風味

コンフィとは、低温（80℃）の油脂の中でじっくりと煮込むお料理のこと。脂の中で煮込むことで旨味を逃さず肉の繊維がほぐれるので、しっとりジューシーでありながら柔らかい独特の食感に仕上がります。口の中にいれた瞬間に広がる、レモンとローズマリーのさわやかな香りが美味。

▶︎ロックフォールのパテ

フランスが世界に誇るブルーチーズであるロックフォールを練りこんだコクのあるテリーヌ。スイスのグリュイエール、国産のヨーグルト、ブルーチーズの塩味に奥行きを出すグリーンレーズンを混ぜ込み、その周りをベーコンで巻き込んだ本格派！そのままでももちろん美味しいのですが、ほんのすこしだけ蜂蜜をかけるとより複雑な味わいが楽しめます。

▶︎白レバーのムース

脂肪分の多い白レバーを、マデイラ酒とポルト酒の甘口ワインでしっかりと煮込み、ペースト状にしてバターと練り上げています。フォアグラのようなねっとりとした味わいが人気の、ターブルオギノの定番アイテム。カリッと焼いたバゲットに、たっぷりと塗ってお召し上がりください。

※FOOD&COMPANY学大店および新宿店でのお取扱いとなります

ターブルオギノ：http://table-ogino.net/

PURE FARM（ピュアファーム）

神奈川県平塚市に工房を構え、オリジナルレシピでソーセージやベーコン、ハムなどのシャルキュトリーをつくるPURE FARM。原材料には、ターブルオギノさんと同様、肉、塩、砂糖、香辛料といった自然にあるもののみを用いてひとつひとつ手作りしています。

もともと、肉を食べるという食文化は狩猟や農耕といった人類の進化と密接に関わっていて、世界中に様々な歴史があります。PURE FARMは、その文化を紡ぎながらもからだと環境にやさしい循環型の農畜産業を目指して、食べられるのに形が悪いからと捨てられてしまう“もったいない野菜”を豚の餌にしたり、肉の使用量を減らすためシャルキュトリに玄米や木の実を加えてつくるなど、地域の生産者やつくり手、同じ想いをもつ仲間とともに様々な取り組みに挑戦していらっしゃいます。

豚を育てること、肉にすること、食すこと、それにまつわる環境のこと。「おいしいお肉をみんなで楽しむ」ことを目指すPURE FARMのシャルキュトリーは、一度お試しいただきたい逸品です。

※FOOD&COMPANYでは、店舗によってお取扱い内容が異なります

PURE FARM：https://purefarm.thebase.in/

その他にも、都内近郊にある工房でひとつひとつ手作りした、ミルク感たっぷりのチーズも届きます。コクのある味わいが魅力のカチョカバロや、クリーミーなブッラータなど、パーティーシーンにぴったりなものばかり。カチョカバロは厚切りにして焼いて食べても、サラダにかけても。ブッラータは生ハム、または柿などのフルーツとあわせて、胡椒をきかせてもおいしいですよね。
お気に入りの食材やドリンクとあわせて、大切な家族や友人と豊かな時間をお過ごしくださいね。

次回は年内最後の連載ということで、年末年始にぴったりな食材たちをご紹介。ぜひお楽しみに！

FOOD&COMPANY / WINTER FAIR 2021

2021.11.15 mon. - 2022.1.9 sun.

<<Online store　2021.11.8 mon. 18:00 OPEN! >>

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次回の『FOOD&COMPANY』のふゆだよりは、12月27日（月曜日）に更新します。